Si piensas que el éxito de un bacalao al pil pil depende exclusivamente de tu habilidad para menear la cazuela de barro, lamento decirte que te han contado solo la mitad de la película. En las cocinas de San Sebastián, desde el restaurante con tres estrellas hasta la sociedad gastronómica más humilde, hay un mandamiento sagrado: el bacalao nunca toca el aceite el mismo día que entra por la puerta.
La diferencia entre un lomo que se deshace en lascas firmes y nacaradas y esa masa pastosa que a veces nos sirven por ahí reside en la física del músculo del pez. El bacalao al pil pil es, por encima de todo, una cuestión de gestión de la gelatina y la humedad interna. Si no respetas los tiempos, el desastre está garantizado.
Bacalao al pil pil: El mito del desalado rápido y el error del «grifo abierto»
Muchos aficionados cometen el pecado capital de comprar un lomo de bacalao salado y pretender cocinarlo a las pocas horas tras un remojo intensivo bajo el chorro de agua. Es un error de principiante que cualquier chef de San Sebastián te corregiría con una mirada de desaprobación. El agua dulce a presión rompe las fibras y «lava» el sabor mineral que hace único a este pescado.
Para lograr un bacalao al pil pil de manual, el desalado debe ser una transición lenta y fría. Pero aquí viene el truco que casi nadie te cuenta: una vez desalado, el pescado necesita otras 24 a 48 horas de «curación» en una salmuera ligera o simplemente reposando en frío seco. Este proceso permite que la sal residual se distribuya uniformemente y que la estructura celular se contraiga.
La ciencia de la albúmina y la emulsión perfecta
¿Por qué ese empeño en esperar? La respuesta es la albúmina. Cuando el pescado está demasiado fresco o recién hidratado, suelta el agua de forma violenta al entrar en contacto con el aceite templado. Eso no es bacalao al pil pil, es un bacalao cocido en agua y aceite que jamás ligará. El reposo en las cocinas de Donostia busca que el pescado «sude» la gelatina de forma controlada.
Si el lomo no ha reposado esas 48 horas, la emulsión será inestable. Necesitas que la proteína esté «domada». En San Sebastián, se sabe que un bacalao que ha pasado por el frío seco de la cámara tras el remojo desarrolla una piel mucho más generosa en colágeno. Sin ese colágeno, te puedes pasar la tarde moviendo la cazuela que solo conseguirás un caldo aceitoso.
Los 6 pasos innegociables del protocolo donostiarra
Si quieres emular a los grandes maestros, aquí tienes el flujo de trabajo que siguen en el Casco Viejo:
- Selección de piezas de lomo alto con un grosor mínimo de 4 centímetros.
- Desalado en agua mineral fría (siempre en nevera) durante 48-72 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
- Secado meticuloso con paño de hilo; la humedad exterior es el enemigo del pil pil.
- Reposo en rejilla dentro de la nevera durante 24 horas adicionales para concentrar jugos.
- Atemperado del pescado fuera del frío al menos dos horas antes de iniciar la cocción.
- Confitado inicial con la piel hacia arriba a no más de 60 grados centígrados.
El aceite y el ajo: actores secundarios con ínfulas
No vale cualquier grasa para un bacalao al pil pil de categoría. Los chefs de San Sebastián huyen de los aceites de oliva virgen extra demasiado potentes o amargos que enmascaran el sabor del mar. Se busca un aceite de oliva suave, preferiblemente variedad Arbequina, que sirva de vehículo conductor para el aroma del ajo dorado y la guindilla.
El ajo debe laminarse con precisión quirúrgica y dorarse hasta que esté «bailando» en el aceite, pero nunca quemado. Ese aceite aromatizado, una vez retirado el fuego y templado, es el que recibirá al bacalao. Es aquí donde el reposo de 48 horas brilla: el pescado soltará sus «perlas» blancas de forma constante, facilitando que el ligue sea casi espontáneo.
Por qué el «meneíto» es lo último que importa
Existe la creencia romántica de que el bacalao al pil pil requiere una fuerza física extenuante. Nada más lejos de la realidad. Si el pescado ha sido tratado correctamente durante los dos días previos, la salsa liga casi sola con un movimiento de vaivén suave y rítmico. Es más una cuestión de frecuencia que de intensidad.
Para no fallar en el último minuto, sigue estos consejos de experto:
- Utiliza siempre cazuela de barro: retiene el calor residual de forma óptima para la emulsión.
- Controla la temperatura: si el aceite burbujea fuerte, la gelatina se quema y no emulsiona.
- La piel siempre es el termómetro; si se despega, te has pasado de calor.
- Usa un colador metálico para ayudar a ligar la salsa si eres principiante; no es trampa, es inteligencia.
- Nunca añadas agua ni harina; el pil pil es solo aceite, gelatina y paciencia.
- Sirve inmediatamente, pero deja que el plato repose un minuto antes de la primera palada.
El futuro del pil pil: ¿técnica ancestral o química moderna?
El escenario que viene para el bacalao al pil pil es fascinante. Mientras que algunos chefs jóvenes en San Sebastián empiezan a experimentar con extracciones de colágeno mediante ultrasonidos para acelerar el proceso, la tendencia mayoritaria vuelve a la raíz. La maduración del pescado, similar a la que se hace con la carne de buey, está ganando terreno.
Veremos lomos de bacalao con reposos controlados aún más largos para potenciar el umami. Sin embargo, el pilar fundamental seguirá siendo el mismo: no puedes engañar al tiempo. El respeto por el producto y el entendimiento de que la cocina es física aplicada mantendrá al bacalao al pil pil como el rey absoluto de la gastronomía vasca, siempre y cuando no tengas prisa por cenar.
