El proceso es invariable. Separa las anillas, retira la piel y el interior, el calamar y las deja escurriendo sobre rejillas de acero inoxidable. No antes de las 7:30 empieza el rebozado: harina de trigo en un bol ancho, pasada rápida, sacudida para quitar el exceso. «Si la harina es más que un velo, el calamar no respira», repite Manuel cada mañana. El aceite —de orujo de oliva— se cambia cada dois días, un lujo que pocas bodegas pueden permitirse.
El resultado es un bocadillo que no necesita alioli ni limón. El calamar cruje al morder y desaparece sin dejar rastro graso en el paladar. El precio sigue rondando los 4 euros, una rareza en el centro de Madrid en febrero de 2026.
Ruta del Calamar 2026, El Brillante: tradición sin atajos desde 1961
Frente a la estación de Atocha, El Brillante funciona como un reloj suizo de la fritura. Abre a las 6 de la mañana y cierra a medianoche, y durante esas 18 horas no se detienen ni los fogones ni las manos que preparan el producto.
Aquí no hay calamares congelados ni anillas prefabricadas. El encargado, José Luis, llega antes del amanecer para limpiar el calamar que acaba de subir de Vigo. Lo despieza en anillas de tres centímetros, las pasa por harina —»sin prisa, pero sin pausa»— y las deposita en cestas de red antes de sumergirlas en aceite a 180 grados. El aceite se renueva cada 48 horas máximo, una práctica que evita la acumulación de partículas quemadas y garantiza que el producto no sea «pesado de digerir».
El Brillante vende más de 150 bocadillos los fines de semana de invierno, una cifra que duplica en verano. La fila en la barra es parte de la experiencia, y los clientes habituales saben que el mejor momento es entre las 8 y las 10 de la mañana, cuando el aceite está en su punto óptimo y el calamar acaba de salir del rebozado.
La Ideal: la última que limpia a mano en la Plaza Mayor
En la calle Botoneras número 4, a escasos metros de la Plaza Mayor, La Ideal resiste como un último bastión de la cocina manual. Mientras otros bares han externalizado la limpieza del calamar o compran anillas ya procesadas, aquí Marta —la propietaria— sigue haciendo el trabajo desde hace más de dos décadas.
El secreto está en el ritmo. Marta limpia el calamar en lotes pequeños, nunca más de lo que se va a freír en la siguiente media hora. Esto garantiza que el producto no se oxide ni pierda textura antes de llegar al aceite. El rebozado es mínimo: apenas un polvoreo de harina que deja entrever la piel dorada del calamar tras la fritura. El aceite, de girasol alto oleico, se cambia cada tres días, una frecuencia que considera «no negociable» para mantener el estándar.
Los clientes de La Ideal son sobre todo madrileños de toda la vida que buscan el sabor de antes. El bocadillo cuesta 4,20 euros y se sirve en pan de barra crujiente, sin aderezos que distraigan del protagonista. Es, según los habituales, «el único calamar del centro que no te sienta como una losa en el estómago».
Preguntas clave para entenderlo todo
P: ¿Por qué es importante que el calamar se limpie y reboche cada mañana?
R: El calamar fresco pierde textura y empieza a oxidarse tras unas horas. Rebozarlo en el momento garantiza crocancia y digestibilidad.
P: ¿Qué problema tiene el aceite reutilizado?
R: Acumula partículas quemadas que impregnan el producto y lo hacen pesado, además de generar compuestos potencialmente nocivos.
P: ¿Por qué cobran tan poco si el proceso es artesanal?
R: Venden volumen (cientos de bocadillos diarios) y han mantenido el mismo proveedor durante décadas, lo que reduce costes.
P: ¿Hay más bares que mantengan esta práctica?
R: Cada vez menos. La tendencia es comprar producto congelado o precocido para reducir mano de obra y tiempos.
El valor de lo que no se ve
Esta ruta no es solo gastronómica. Es un ejercicio de memoria sobre cómo se comía en Madrid antes de que la Cadena de Frío lo absorbiera todo. En 2026, menos del 15% de los bares del centro limpian su propio calamar, según estimaciones del sector hostelero. La mayoría compra anillas congeladas o prefritas, con la consecuencia directa de un producto más graso, menos sabroso y más indigesto.
Frente a esto, La Campana, El Brillante y La Ideal mantienen un ritual que define la diferencia entre comer y alimentarse. El trabajo previo —limpiar, cortar, rebozar— es invisible para el cliente pero determinante en el resultado final. El aceite limpio, renovado cada dos o tres días, es el gran desconocido que evita la sensación de pesadez que asocian muchos con el calamar frito.
