Preparar un buen pulpo en casa suele ser motivo de ansiedad para el cocinero amateur, que teme acabar masticando una goma de borrar insípida durante la cena de domingo. Sin embargo, existe un consenso absoluto entre los pulpeiros veteranos sobre que el frío es el mejor aliado para domar a la bestia marina sin destrozarla. No hace falta pelearse con el animal ni darle una paliza contra la encimera como hacían nuestros abuelos en las rocas de la costa.
La gastronomía gallega tiene sus rituales sagrados, pero a veces nos perdemos en la liturgia olvidando la química básica que ocurre dentro de las fibras musculares del cefalópodo. Lo curioso es que, aunque parezca una herejía moderna para los puristas, saber cómo tratar el producto antes de la olla marca la diferencia entre el éxito y un fracaso estrepitoso que te costará masticar. Quédate, porque vas a jubilar tus viejos trucos inútiles y entenderás por qué fallabas.
Pulpo a la gallega: El congelador hace el trabajo sucio por ti
Antiguamente, las ‘polbeiras’ golpeaban al animal contra las rocas para romper sus fibras internas de colágeno, una técnica bruta pero necesaria para poder hincarle el diente sin dejarse la mandíbula. Hoy sabemos que la expansión del agua al cristalizarse dentro de los tejidos provoca el mismo efecto de rotura sin necesidad de ejercer ninguna violencia física sobre la pieza. Es la física aplicada a la cocina de la forma más elegante y sencilla posible.
Si compras el producto fresco en la pescadería, tu primera obligación moral no es lavarlo inmediatamente, sino meterlo directo al cajón del hielo durante al menos dos o tres días completos. Al descongelarlo lentamente en la nevera antes de cocinar, notarás que la carne ha perdido esa rigidez característica que tanto nos molesta al intentar masticar. Has conseguido ablandarlo sin tocarlo, logrando esa textura que creías exclusiva de los restaurantes con estrella.
Ni corchos ni monedas: la cocción del pulpo sin mitos
Hay quien le echa una cebolla entera o incluso corchos de vino creyendo que son amuletos mágicos para el pulpo , pero el agua hirviendo no entiende de supersticiones culinarias de dudosa procedencia científica. Lo único que importa realmente aquí es que el agua borbotee con absoluta furia y asustar al animal tres veces sumergiéndolo y sacándolo para que la piel no se desprenda. Todo lo demás es literatura fantástica que no aporta nada al sabor ni a la textura final.
El tiempo es relativo y depende del tamaño, pero calcular unos quince o dieciocho minutos por cada kilo de peso suele ser la medida estándar para no pasarse de frenada y dejarlo seco. Una vez apagas el fuego, dejarlo reposar en el agua caliente otros quince minutos es crucial para asentar los jugos gelatinosos que dan esa untuosidad única. La paciencia en este reposo es tan importante como la ebullición, no tengas prisa por sacarlo.
El arte de la tijera y el punto de sal
Cortar las patas requiere cierta destreza y unas buenas tijeras de cocina, intentando que las rodajas no sean ni muy finas como un carpaccio moderno ni toscos trozos imposibles de gestionar. La temperatura de servicio es vital en este punto, ya que el plato de madera debe estar tibio o caliente para mantener la temperatura del guiso mientras lo llevas a la mesa. Si usas porcelana fría, el choque térmico arruinará la experiencia en cuestión de segundos.
Aquí no vale la sal fina de mesa, esa herejía déjala para las patatas fritas de bolsa, porque este manjar exige sal gorda marina que cruja ligeramente al morder la carne blanda. El pimentón, sea dulce o picante según el gusto de los comensales, debe ser de calidad suprema porque un polvo rancio arruina el mejor género y lo convierte en algo vulgar. Espolvorea con alegría, pero sin sepultar el sabor marino del protagonista bajo una montaña roja.
El baño final de oro líquido
De nada sirve haber mimado la cocción, el congelado previo y el corte si al final regamos todo con un aceite de girasol o uno de oliva virgen extra de mala muerte o sabor plano. La grasa debe ser generosa, cubriendo los huecos del plato, porque el aceite emulsiona con el agua que suelta el propio bicho creando esa salsa naranja adictiva. Es el conductor del sabor que une la sal, el pimentón y la carne en un solo bocado.
Al final, la receta perfecta no es más que sentido común, buen producto y respetar los tiempos que la física impone a la materia orgánica para transformarla en algo comestible. Si has seguido los pasos del congelado previo rigurosamente, verás que cada bocado se deshace en la boca confirmando que la técnica supera a la fuerza bruta. Prepara pan, mucho pan, porque dejar esa salsa en el plato debería ser delito.
