Grasa, la palabra que llevamos décadas temiendo sin preguntarnos por qué. Hay verdades que, cuando las escuchas por primera vez, incomodan. No porque sean agresivas, sino porque te obligan a replantearte cosas que dabas por hechas. A mí, leyendo a Zoë Harcombe, me pasó eso. Pensé: ¿y si llevamos años siguiendo consejos que nunca estuvieron tan claros como nos dijeron?
Harcombe, doctora e investigadora en nutrición, no se mueve en el terreno de las modas. Habla desde datos, estudios y una revisión crítica de las bases científicas de las guías alimentarias que han marcado nuestra forma de comer durante décadas. Su mensaje es directo, casi brutal en su sencillez: muchas de las recomendaciones oficiales no tienen el respaldo sólido que creemos… y pueden haber contribuido al problema en lugar de solucionarlo.
Para ella, todo empezó con una gran confusión: la demonización de la grasa. Grasa saturada, colesterol… se convirtieron en enemigos públicos sin que existiera una prueba clara de que lo fueran. “La demonización de la grasa, la de la grasa saturada, la del colesterol… todo aquello en lo que nos equivocamos ha sido la base de todo lo demás que ha salido mal desde entonces”, dice. Y, a partir de ahí, cambiamos el plato: menos grasa, más carbohidratos. Más productos “light”. Más alimentos procesados con etiquetas tranquilizadoras.
El resultado lo conocemos todos. Basta con mirar alrededor.
Harcombe rastrea este giro hasta estudios como los de Ancel Keys, que asociaron la grasa con las enfermedades cardíacas usando datos incompletos. Lo inquietante es que los grandes análisis actuales no encuentran una reducción real de la mortalidad por comer menos grasa. Y, aun así, la idea se instaló. En las escuelas, en los hospitales, en nuestras casas. Como si fuera una verdad incuestionable.
A veces me pregunto cuántas veces hemos cambiado nuestra forma de comer por miedo… sin saber exactamente a qué.
Comida de verdad: por qué el cuerpo pide nutrientes, no discursos
Uno de los puntos que más revuelve conciencias es su defensa de los alimentos de origen animal. Harcombe no habla de ideología, habla de biología.
“No hay absolutamente nada en las plantas que no puedas obtener ya de la carne”, afirma. No para provocar, sino para subrayar algo que solemos olvidar: el cuerpo no cuenta calorías, cuenta nutrientes. No busca volumen en el plato, busca lo que realmente puede usar.
En su jerarquía nutricional, los órganos —hígado, riñones— están en lo más alto. Son, dice, los alimentos más densos en nutrientes que existen. Suena poco “instagrameable”, sí. Pero biológicamente tiene sentido. Comer no es seguir una estética, es darle al cuerpo lo que necesita para funcionar.
Y aquí es donde su mensaje se vuelve casi… liberador. Menos reglas artificiales. Menos listas de prohibidos. Más conexión con lo que, sencillamente, nos alimenta.
Colesterol, estatinas y el error de confundir al taxi con el pasajero
Otro de los grandes malentendidos, según Harcombe, es el colesterol. Recuerda algo básico que se nos olvida con facilidad: el colesterol es vital para cada célula del cuerpo. Sin él, no existiríamos. El problema, explica, es que se confunde el colesterol con las lipoproteínas que lo transportan por la sangre.
Lo resume con una imagen que se queda grabada: “La LDL no es colesterol; es un taxi que transporta colesterol”. Y, sin embargo, hemos convertido a ese “taxi” en villano.
Sobre las estatinas, Harcombe no niega que bajen el colesterol. Lo que cuestiona es el beneficio real. Según sus propios análisis, el aumento en esperanza de vida tras años de tratamiento se traduce en apenas unos días. Mientras tanto, los efectos secundarios —dolor muscular, fatiga, mayor riesgo de diabetes tipo 2— son bien reales. Además, denuncia que los valores “normales” de colesterol se han ido ajustando con los años, ampliando el número de personas que entran en tratamiento.
