Existe una creencia popular, casi un dogma doméstico en España, que dicta que lavar cualquier trozo de carne cruda antes de echarlo a la sartén es sinónimo de pulcritud y seguridad. Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria se llevan las manos a la cabeza porque este hábito multiplica las probabilidades de enfermar, transformando el fregadero en una pista de despegue para bacterias que no se eliminan con agua, sino con fuego.
El problema no reside en la pieza en sí, que inevitablemente contiene microorganismos, sino en la física de los fluidos y cómo el chorro del grifo actúa como un aspersor microscópico incontrolable. Al chocar contra la superficie rugosa del alimento, el agua genera una nube invisible que proyecta bacterias fecales a metros de distancia, contaminando cubiertos, trapos y esa ensalada que tenías preparada justo al lado para la cena.
Lavar carne: El enemigo invisible se llama Campylobacter (y le encanta la humedad)
Aunque la salmonela se lleva la fama mediática y los titulares, el verdadero rey de las toxiinfecciones en nuestro país es una bacteria retorcida llamada Campylobacter, presente en casi la mitad de los pollos que compramos en el súper. La realidad es que convivimos con ella sin saberlo, y su presencia en la superficie del alimento es natural y esperable hasta que aplicamos el tratamiento térmico adecuado para fulminarla en la cocción.
Pensar que un poco de agua fría va a desincrustar estos patógenos es tan ingenuo como ineficaz, ya que están adheridos a la piel y las fibras musculares de la carne con una tenacidad sorprendente. Lo único que conseguimos es que viajen cómodamente en las gotas de agua, aterrizando en la encimera o en la fruta del frutero, donde sobrevivirán lo suficiente para causarnos una gastroenteritis de campeonato y arruinarnos la semana.
La teoría de la dispersión: tu fregadero es una zona de guerra
Diversos estudios con luz ultravioleta han demostrado que las microgotas contaminadas pueden desplazarse hasta ochenta centímetros desde el punto de impacto, un radio de acción que cubre prácticamente toda la zona de trabajo habitual de una cocina estándar.
Resulta irónico que el instinto de limpieza sea precisamente lo que nos pone en riesgo, pues al no lavar la carne, confinaríamos los patógenos exclusivamente a la sartén u olla donde morirían irremediablemente. Al intentar higienizarla, rompemos esa barrera de contención y esparcimos el problema por toda la cocina, creando un escenario de riesgo biológico innecesario donde antes solo había un simple preparado para el almuerzo del martes.
¿Fuego o agua? La única forma real de matar al bicho
La microbiología es tozuda y tiene una regla de oro: la única manera efectiva de eliminar la carga bacteriana de un filete o un muslo de pollo es someterlo a temperaturas superiores a los 70 grados centígrados en su interior. Por mucho que frotes bajo el grifo, el calor es el único desinfectante válido, ya que desnaturaliza las proteínas de las bacterias y asegura que el alimento sea seguro para el consumo humano sin riesgos añadidos.
Por eso es crucial cocinar bien los alimentos, especialmente las aves, y dejarse de inventos caseros con vinagre o limón que apenas hacen cosquillas a las colonias de Campylobacter más resistentes que habitan en el tejido. Si te preocupa la seguridad de esa carne, invierte en un termómetro de cocina y asegúrate de que el centro esté bien hecho, en lugar de organizar una fiesta de la espuma bacteriana en tu fregadero.
Qué hacer si ya la has lavado (o cómo manipularla bien)
Si has llegado hasta aquí con la culpa carcomiéndote porque acabas de lavar la pechuga para la comida, no entres en pánico, pero procede a desinfectar inmediatamente el fregadero y los alrededores con lejía o un producto antibacteriano potente para neutralizar la zona. De ahora en adelante, recuerda que sacar la pieza del envase y cocinarla directo es la práctica más segura, higiénica y recomendada por todas las agencias de seguridad alimentaria del mundo occidental.
Si el tacto viscoso te resulta desagradable o hay exceso de sangre en la pieza, utiliza papel de cocina desechable para secar la superficie mediante toques suaves y tíralo inmediatamente a la basura sin que toque nada más en el proceso.
