A todos se nos llena la boca al hablar de nuestro excelso jamón, ese embajador culinario que ponemos en la mesa cuando queremos darnos un homenaje serio en familia. Sin embargo, la mayoría de las veces vamos al supermercado un poco a ciegas y acabamos cayendo en la trampa del marketing visual, donde una etiqueta dorada y rimbombante nos confunde haciéndonos creer que estamos comprando la excelencia absoluta. No te fíes nunca de la caja de cartón, fíate únicamente del plástico que cuelga.
La realidad del mercado es bastante más cruda de lo que nos cuentan los anuncios navideños llenos de dehesas verdes idílicas y cerdos felices corriendo en libertad. La OCU lleva años avisando de que gran parte de lo que se vende como lujo es simplemente ganadería intensiva disfrazada de tradición, y por eso hay que mirar el color del precinto antes de sacar la tarjeta de crédito en la charcutería. Si no sabes descifrar este código de colores, es muy probable que te estén cobrando gato por liebre.
Jamón la etiqueta negra: el único y verdadero Pata Negra
Aquí no hay trampa ni cartón posible, estamos ante la joya de la corona que justifica cada euro invertido, por mucho que nos duela al pagar. Si ves el precinto negro, tienes la certeza absoluta de que ese animal es 100% de raza ibérica y se ha alimentado exclusivamente de bellota durante la época de la montanera. Es la élite, la Champions League de los curados que no admite discusión.
El problema viene cuando usamos el término popular «pata negra» para definir cualquier cosa que tenga la pezuña oscura, un error de novato que nos sale carísimo a final de año. La ley es tajante al respecto y reserva esta denominación comercial solo para los del precinto negro, así que desconfía de quien use ese nombre en vano sin mostrar la brida correspondiente en la pata. Pero ojo, que el precinto rojo tiene su aquel y confunde a muchos.
¿Rojo o verde? Cuando el jamón es bueno pero no es pureza
El precinto rojo suele ser el gran incomprendido del sector, pues garantiza una alimentación de bellota excelente pero nos indica que el cerdo no es puro al 100%. Generalmente hablamos de piezas de un 50% o 75% de raza ibérica, lo que significa que ha habido cruce con la raza Duroc para mejorar el rendimiento de la carne. Está buenísimo, sí, pero no tiene esa complejidad grasa infinita del puro que se te pega al paladar.
Bajando un escalón nos encontramos con la etiqueta verde, el famoso «Cebo de Campo», una categoría intermedia que ha ganado mucha tracción últimamente por su relación calidad-precio. Aquí el animal ha comido piensos, pero también pastos naturales al aire libre, lo que garantiza que ha podido ejercitar sus músculos caminando por el campo, algo que se nota mucho en la textura final de la loncha. Es una opción digna y sabrosa, aunque queda lejos de la experiencia mística de la bellota.
El precinto blanco: la gran batalla del marketing contra tu cartera
Llegamos al territorio más conflictivo y donde se producen la inmensa mayoría de los «engaños» visuales o decepciones en los estantes del supermercado. El precinto blanco certifica que es jamón ibérico, sí, pero de «Cebo», lo que implica que el animal ha vivido en una granja cerrada comiendo pienso sin ver una encina en su vida. No es un crimen venderlo, el crimen es vestirlo de lujo y cobrarlo como tal.
Las marcas suelen adornar estas piezas con nombres rimbombantes, escudos nobiliarios falsos y fotos de dehesas que no se corresponden con la triste realidad del producto. Si te cobran ochenta o noventa euros por un kilo al corte pensando que es premium y ves el plástico blanco, estás pagando la marca y no la calidad, porque básicamente es un cerdo de granja intensiva con pedigrí. Y créeme, duele pagarlo cuando te das cuenta en casa.
Cómo sobrevivir a la compra de jamón sin ser un experto
La próxima vez que te plantes delante del lineal de embutidos, ignora por completo las cajas de cartón satinado y ve directo a buscar el color del plástico en la caña del animal. Esa pequeña brida inviolable es el único notario en el que puedes confiar a ciegas, ya que la normativa de calidad no admite interpretaciones creativas como sí hacen los publicistas en el etiquetado. Es tu dinero y tu paladar, no dejes que te lo secuestren con palabras bonitas.
No te obsesiones con comprar siempre el precinto negro si tu presupuesto no lo permite, porque un buen cebo de campo puede darte muchas alegrías un martes cualquiera sin arruinarte. Lo importante es saber qué compras exactamente para pagar el precio justo por ello, porque disfrutar de un ibérico honesto es un placer, pero que te tomen el pelo con el precio es una indigestión segura de la que tardas en recuperarte.
