En España se sirven 22,5 millones de tazas de café al día en bares, restaurantes y hoteles. La mayoría pasan desapercibidas: una pausa en la mañana, un refugio después de comer, el primer gesto de humanidad antes de hablar de trabajo. Pero detrás de cada taza hay una coreografía invisible de manos, máquinas y granos escogidos que empieza a miles de kilómetros de aquí, en fincas de altura, y termina en el mostrador donde alguien pide “lo de siempre”.
22,5 millones de tazas de café al día en hostelería
“La filosofía de Mocay es potenciar un impacto positivo en toda la cadena de valor, desde la finca hasta la taza perfecta”, explica Diego Campos, barista gallego y embajador de esta marca. El barista de Mocay tiene un mantra: las cinco M del barista —Materia prima, Molino, Máquina, Mantenimiento y Mano—. Si una falla, la receta se desmorona. “El barista tiene que saber cocinar el café”, dice Campos, con la misma seriedad con que un chef habla de sus salsas.
La comparación no es gratuita. En un país donde el bar es una prolongación del salón de casa, la calidad del café se ha convertido en una nueva forma de hospitalidad. Mocay, la marca navarra del Grupo Pascual, ha construido su identidad sobre ese cuidado: formación técnica, tueste natural en su tostadero de Tajonar, que ha cumplido ya sus bodas de plata; y una gama 100 % arábica pensada para hosteleros que quieren dejar huella con cada taza que sirven.
Del otro lado, Raúl Villanueva, barista de Café Saula, la marca catalana de Pascual, pone el acento en lo que les diferencia, “buscamos siempre la excelencia mediante siete procesos de selección para encontrar el mejor café posible. Compramos café de altura, 100 % arábica, y elaboramos blends que saquen lo mejor de cada origen”. Lo cuenta con la devoción de quien nombra a sus hijos: Etiopía, Brasil, Honduras, Colombia, Perú, Guatemala. Cada país, una nota en la partitura del aroma.
235.000 establecimientos hosteleros sirven café a diario en España
En el aula de formación de Saula, los aspirantes a barista aprenden que una taza perfecta necesita 54 granos exactos. Cincuenta y cuatro intentos de perfección diaria, multiplicados por millones de tazas que sostienen buena parte del tejido hostelero español. No es una cifra menor: el canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) representa el 34% del consumo total de café en España. Más de 235.000 establecimientos sirven café cada día, con Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana y Madrid concentrando el 58 % del total.
78 % del consumo en bares corresponde al tueste natural, frente al 19 % de mezcla
En ese paisaje cotidiano, el café de tueste natural domina con un 78% del consumo —muy por encima del café de mezcla, que apenas llega al 19%—. Detrás de esa preferencia hay algo más que gusto: una búsqueda de autenticidad y de oficio, una manera de distinguir el bar que mima su café del que lo sirve por inercia.
“Nosotros acompañamos en todo momento al cliente”, insiste Campos. “No basta con vender un buen grano; hay que enseñar a tratarlo, calibrar la máquina, cuidar el molino, entender el agua. Eso tiene un impacto directo en la calidad y en el negocio”.
Una alianza con los hosteleros que Café Saula lleva 75 años cuidando en cada rincón de Cataluña, “tenemos un servicio premium donde damos el valor que se merece al café, desde la formación, pasando el mantenimiento de la maquinaria y terminando por la elaboración de un café de autor. El objetivo es sacarle el máximo rendimiento para que sea rentable para nuestros clientes”, apunta Raúl Villanueva.
6.200 empleos directos generados por el sector en 2024 (+2,5 % interanual)
Es, en el fondo, una alianza entre ciencia y emoción, entre el rigor del proceso y el gesto del camarero que recuerda el nombre del cliente. El sector lo sabe: el café no solo despierta a las personas, también a la economía. En 2024, generó más de 6.200 empleos directos y cerca de 110.000 si se cuenta toda la hostelería, con un crecimiento del 2,5 % respecto al año anterior. Un motor silencioso que, además de aroma, deja trabajo, innovación y comunidad.
Quizá por eso, cuando el vapor sube de la taza y dibuja una nube efímera en el aire, lo que se respira no es solo cafeína. Es el resultado de una cultura que, sin hacer ruido, defiende la excelencia frente a la prisa. Como si cada barista, en su esquina del mundo, siguiera diciendo en voz baja: “Aquí el café se cocina, no se sirve.”
El futuro del café en España no huele a cápsula ni a automatización, sino a formación, a origen y a respeto por los 54 granos que lo hacen posible. Detrás de cada taza hay un gesto artesanal que se resiste a la prisa. Y, por suerte, todavía quedan manos dispuestas a “cocinar” el café para que cada sorbo sepa a algo más que rutina.
