Llega noviembre, bajan las temperaturas y los planes de fin de semana en la capital empiezan a girar en torno a lo de siempre: buena compañía, calles animadas y algo rico que llevarse al paladar. En ese contexto, pocos eventos capturan tan bien el espíritu castizo como la ruta de la casquería en Madrid, que este 2025 regresa con más fuerza que nunca.
Del 7 al 30 de noviembre, cerca de cuarenta bares y restaurantes de toda la ciudad se unen para rendir homenaje a una tradición culinaria que se resiste a desaparecer. Porque, aunque muchos la miren con cierto respeto o curiosidad, incluso rechazo, la casquería —esa cocina de aprovechamiento que transforma lo humilde en arte— ha vuelto a conquistar mesas y corazones, desde las tabernas más antiguas hasta los locales de estrella Michelin que saben muy bien lo que merece la pena conservar ciertas pinceladas del pasado.
Lo cierto es que más que una ruta gastronómica, se trata de una celebración del sabor auténtico y del carácter madrileño. Un viaje por la historia de la ciudad contado a través de sus guisos más emblemáticos, donde la cuchara es la verdadera protagonista.
Casi cuarenta bares y restaurantes se suman a la ruta de la casquería en Madrid
En esta edición de la ruta de la casquería en Madrid participan cerca de cuarenta establecimientos repartidos por toda la Comunidad de Madrid, lo que convierte la iniciativa en un recorrido tan variado como apetitoso. Desde tabernas centenarias del centro histórico —esas donde los callos humean en cazuela de barro— hasta bares modernos en Lavapiés o Malasaña que reinterpretan la casquería con guiños internacionales.
Entre los nombres más sonados figura el restaurante del chef Javier Estévez, con estrella Michelin, pionero en reivindicar esta cocina con su proyecto “La Tasquería”, donde los guisos tradicionales se presentan con técnica de alta gastronomía. También repite La Taberna de Antonio Sánchez, abierta desde 1787, uno de los templos del guiso castizo donde el tiempo parece haberse detenido. A su lado, nuevos locales jóvenes se atreven con mollejas al wok, tacos de oreja o croquetas de morro ibérico.
El mapa de la ruta abarca prácticamente toda la región: desde Chamberí y La Latina hasta barrios periféricos donde aún se respira el Madrid más auténtico. En todos ellos, la consigna es clara: ofrecer una tapa elaborada con productos de casquería acompañada de bebida por un precio asequible. Una forma deliciosa de recorrer la ciudad a través de sus sabores más reconocibles.
La tradición y la vanguardia en un mismo plato
Callos, entresijos, oreja, morros, mollejas o riñones se convierten en protagonistas de una propuesta donde lo tradicional se reencuentra con lo creativo. Además, algunos locales de esta ruta de casquería de Madrid, ofrecerán versiones latinas o de autor, maridadas con vinos madrileños o vermut artesanal.
Por si fuera poco, la iniciativa incluye showcookings, talleres y concursos en los que el público podrá votar su plato favorito a través de la web oficial de la ruta.
Lo que antaño era comida humilde es hoy símbolo de identidad culinaria. Y en ese sentido, Madrid se ha convertido en referente nacional en el arte de transformar la casquería en alta gastronomía, y esta ruta lo celebra por todo lo alto. Una oportunidad para saborear la historia de la ciudad, bar a bar, tapa a tapa.
Así que ya lo sabes: si este fin de semana el frío aprieta, caliéntate con un plan de los buenos. Ponte el abrigo, reúne a tus amigos y déjate guiar por los aromas más castizos de la ciudad. La ruta de la casquería en Madrid 2025 promete convertir noviembre en el mes más sabroso del año.
