Lo que comemos nos construye… pero lo que dejamos de comer también nos define. Hablar con Francis Holway es como abrir una ventana y dejar que entre aire fresco en un mundo lleno de ruido sobre dietas, superalimentos y demonios nutricionales. No habla desde el dogma, sino desde la experiencia, con esa calma de quien lleva toda una vida observando cómo la ciencia se distorsiona cuando pasa por el filtro de las modas.
“Hay una sobreexageración brutal”, dice con media sonrisa. “Nos pasamos el día preocupados por los picos de glucemia, por la insulina, por si una fruta engorda… y olvidamos lo básico: el cuerpo sabe lo que hace.”
La fruta no es el enemigo
Holway no puede evitar reírse cuando alguien le dice que la fruta “ya no alimenta” o que “hay que evitar los carbohidratos”. “La fruta no es mala. La verdura hace bien. Punto.” Lo dice con la sencillez de quien ya está cansado de repetirlo.
Explica que los temidos “picos de glucemia” no son una amenaza si el organismo funciona bien. “Después de comer hidratos, la glucosa sube. Es normal. Y la insulina —que no es el villano que muchos pintan— se encarga de regularla.”
Lo curioso, apunta, es que incluso las proteínas provocan una mayor liberación de insulina que los propios carbohidratos. “Pero claro, eso casi nadie lo sabe porque no suena tan dramático para vender un titular.”
Y resume su filosofía en una frase que podría estar enmarcada en cualquier cocina:
“El problema no es lo que comemos, sino cuánto y cómo lo hacemos.”
Según él, las enfermedades metabólicas —como la diabetes tipo 2— no aparecen por un alimento concreto, sino por un exceso sostenido: demasiadas calorías, demasiada grasa, demasiada azúcar. “Lo número uno sigue siendo el balance energético”, insiste.
Comer con volumen, no con culpa
Lejos de los extremos, Holway aboga por el sentido común: comer alimentos reales, en su forma natural, y dejar de tenerle miedo a la comida.
Recuerda que las dos dietas más saludables del mundo —la japonesa y la mediterránea tradicional— son totalmente opuestas: una rica en hidratos, la otra en grasas. “Y sin embargo, ambas funcionan porque tienen algo que se nos está olvidando: equilibrio.”
En su opinión, una de las claves está en la saciedad. “Hay que comer platos que pesen. Que llenen. Comidas con agua, fibra, volumen… no cosas diminutas con mil calorías.”
En un entorno lleno de snacks, bebidas dulces y porciones gigantes, nuestro cerebro perdió la brújula del hambre real. “El problema no es el arroz, ni el pan: es cuando te comés el triple de lo que necesitás”, dice con tono de profesor paciente.
Las dietas como religiones
Cuando el tema pasa a las dietas de moda, su mirada se mezcla entre resignación y humor. “Las dietas se convirtieron en religiones.” “La gente no busca salud, busca pertenecer. Una etiqueta, una tribu.”
Cuenta que, tras décadas trabajando con deportistas, descubrió que muchos no seguían la dieta que predicaban. “He visto paleo comiendo avena, veganos que comen pescado y gluten-free tomando cerveza. Al final, lo que buscan es identidad, no coherencia.”
Holway lo llama “los beneficios por omisión”: el simple hecho de dejar de comer basura ya mejora tu salud. “Por eso todas las dietas funcionan al principio. No por magia, sino porque te hacen dejar las porquerías de siempre.”
Metabolismo, ejercicio y sentido común
Otro mito que le gusta desmontar es el del “metabolismo acelerado”. “Evolutivamente, acelerar el metabolismo no tiene sentido. Estamos diseñados para ahorrar energía, no para quemarla a lo loco.”
Y sobre el ejercicio, recuerda que más no siempre es mejor. Cita estudios que muestran que, a partir de cierto punto, el cuerpo empieza a compensar el gasto calórico. “Si entrenás demasiado, tu cuerpo se protege: gasta menos en otras funciones. Es biología pura.”
