El queso de cabra que compras en el supermercado podría ser una imitación sin alma, o al menos eso es lo que defiende Marta González, una maestra quesera gallega de 61 años que ha dedicado su vida a la tradición. Sus palabras resuenan como un trueno en un mercado saturado de productos estandarizados, y es que según ella, el auténtico queso de cabra está siendo arrinconado por las grandes cadenas comerciales, que prefieren algo más predecible. ¿Estamos perdiendo para siempre un sabor genuino sin darnos cuenta?
La contundente afirmación de Marta sobre que «los reales desaparecen del mercado» es mucho más que una simple queja; es una llamada de atención sobre lo que llega a nuestra mesa. Esta artesana, con la sabiduría que dan décadas de experiencia, nos obliga a preguntarnos qué buscamos realmente en nuestra cesta de la compra, pues las distribuidoras exigen un queso aséptico que garantice uniformidad y durabilidad, sacrificando por el camino la esencia de un producto vivo. Un debate que va más allá del paladar y que toca la fibra de nuestra cultura gastronómica.
¿UN SABOR EN PELIGRO DE EXTINCIÓN?
Lo que Marta González llama «queso aséptico» no es más que el resultado de una pasteurización extrema y procesos industriales que aniquilan cualquier matiz. Se busca un producto homogéneo, que sepa igual hoy en Madrid que dentro de un mes en Barcelona, pero esta obsesión por la esterilización elimina las bacterias y mohos nobles que definen su carácter, convirtiéndolo en un sucedáneo sin historia ni personalidad. Esta elaboración artesanal se encuentra en una encrucijada difícil de resolver.
Para esta experta quesera, el problema es que el consumidor medio ha olvidado cómo sabe realmente un buen producto caprino gallego. Acostumbrados a sabores planos y texturas gomosas, muchos rechazarían el picor, la acidez o los aromas herbáceos de una pieza auténtica, y es que tal y como lamenta, los quesos reales, con sus imperfecciones y su complejidad, están desapareciendo del mercado por esta falta de demanda informada. Una verdadera joya gastronómica gallega que lucha por sobrevivir.
LA DICTADURA DEL SUPERMERCADO
La lógica de las grandes distribuidoras es implacable y se basa en la rentabilidad y la gestión del riesgo. Un queso artesanal, especialmente si es de leche cruda, tiene una vida útil más corta y puede presentar variaciones entre lotes, lo que complica su logística, por lo que como bien denuncia Marta, las cadenas rechazan el queso de cabra auténtico porque buscan un producto sin sorpresas y que cumpla con unos estándares de producción masiva. Un producto de proximidad que no encaja en sus esquemas.
Esta presión comercial obliga a muchos pequeños productores a una terrible disyuntiva: o claudican y adaptan sus recetas para ser «asépticos» o se enfrentan a la exclusión de los principales canales de venta. La consecuencia directa, como advierte la quesera gallega, es la desaparición silenciosa de un patrimonio gastronómico, porque la uniformidad impuesta por los supermercados está matando la diversidad de nuestro manjar de leche de cabra. Una batalla desigual que se libra en los despachos, lejos de los pastos.
LA PARADOJA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Resulta irónico que, mientras se mira con recelo a los quesos artesanos por supuestos riesgos microbiológicos, salten alarmas sanitarias en productos industriales. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha tenido que emitir alertas sobre lotes de queso de cabra fabricados a gran escala, lo que demuestra que la industrialización no es una garantía absoluta de seguridad alimentaria y que los controles, a veces, fallan en los entornos más inesperados. Una situación que da la razón a las denuncias de Marta González.
El debate de fondo es la diferencia entre un ecosistema bacteriano controlado y la esterilidad total. Un queso de leche cruda bien elaborado contiene una flora microbiana que, de hecho, actúa como barrera protectora contra patógenos externos, por lo que un queso «aséptico», al carecer de estas defensas naturales, puede ser un campo de cultivo perfecto si se produce una contaminación en la cadena de producción. La afirmación de Marta sobre la pureza del queso de cabra artesano cobra aquí todo su sentido.
EL ALMA QUE SE PIERDE EN CADA MOLDE
Un queso no es solo leche cuajada; es el reflejo de un territorio, del pasto que comieron las cabras, del clima de la región y de las manos que lo moldearon. Este concepto, conocido como terroir, es lo que hace que un queso de cabra gallego sea único e irrepetible, y es que como defiende Marta, el sabor auténtico nace de la tierra y de una forma de hacer que se ha transmitido durante generaciones. Un sabor de la tierra que no puede replicarse en un laboratorio.
Cuando optamos por un queso industrial, estamos renunciando a toda esa historia. Estamos eligiendo un producto sin relato, diseñado por un equipo de marketing y ejecutado por una máquina, lo que nos aleja de la esencia misma de la gastronomía. Como sentencia la quesera, «los reales desaparecen del mercado», y con ellos se desvanece un legado cultural que conecta al consumidor con el campo y con el propio animal, convirtiendo esta delicia caprina en un artículo de consumo más.
UNA DECISIÓN EN MANOS DEL CONSUMIDOR
Frente a este panorama, el consumidor tiene la última palabra. La próxima vez que te encuentres frente al lineal de lácteos, quizás merezca la pena detenerse un segundo y pensar en lo que hay detrás de cada etiqueta. Apoyar a los pequeños productores, buscar tiendas especializadas o mercados locales es un acto casi revolucionario, ya que la supervivencia de este tesoro gastronómico depende directamente de nuestra curiosidad y compromiso como compradores, algo que Marta González sabe muy bien. Elegir un buen queso de cabra es apostar por una historia.
La advertencia de esta artesana gallega no debería caer en saco roto. Es una invitación a redescubrir un sabor que creíamos conocer y a proteger una forma de vida que se resiste a desaparecer. Porque al final, la verdadera pregunta es si queremos un futuro de sabores clónicos o si estamos dispuestos a luchar por la autenticidad, aunque esta venga con sus deliciosas imperfecciones y su carácter indomable. La desaparición del verdadero queso de cabra es una amenaza silenciosa que podemos frenar.
