La carne que encontramos en los lineales del supermercado tiene un color rojo que asociamos directamente con la frescura y la calidad. Confiamos ciegamente en esa apariencia vibrante al llenar nuestro carro, pero el color rojo intenso y uniforme de la carne envasada se consigue con una mezcla de gases específica que no garantiza su seguridad. ¿Y si ese tono perfecto fuera en realidad una máscara diseñada para engañar a nuestros sentidos y ocultar una verdad mucho menos apetecible que podría afectarnos?
EL ENGAÑO DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA
Es una escena cotidiana que todos hemos protagonizado. Al elegir carne picada, instintivamente buscamos la bandeja más roja, creyendo que es la mejor opción disponible. Sin embargo, ese método de envasado prolonga el buen aspecto visual mientras las bacterias pueden seguir multiplicándose sin signos externos evidentes. Este gesto automático, basado en una percepción errónea, podría estar poniendo en riesgo la salud de nuestra familia sin que seamos conscientes del peligro que llevamos a casa.
La industria alimentaria utiliza una técnica conocida como envasado en atmósfera protectora para alargar la vida útil de muchos productos. En el caso de la carne, se inyecta en la bandeja una mezcla de gases, principalmente oxígeno en altas concentraciones, para que la mioglobina, la proteína responsable del color, se mantenga roja y brillante. El problema es que esta técnica está diseñada para mantener el color y no para eliminar patógenos como la salmonela o el E. coli, que pueden proliferar.
¿QUÉ SE ESCONDE DETRÁS DE ESE ROJO VIBRANTE?
Es una escena cotidiana que todos hemos protagonizado. Al elegir carne picada, instintivamente buscamos la bandeja más roja, creyendo que es la mejor opción disponible. Sin embargo, ese método de envasado prolonga el buen aspecto visual mientras las bacterias pueden seguir multiplicándose sin signos externos evidentes. Este gesto automático, basado en una percepción errónea, podría estar poniendo en riesgo la salud de nuestra familia sin que seamos conscientes del peligro que llevamos a casa.
Detrás de esa apariencia impecable pueden esconderse enemigos invisibles y muy peligrosos para nuestra salud. Patógenos como el E. coli, la Listeria o la salmonela no alteran el color, el olor ni la textura del producto cárnico en sus primeras fases de crecimiento. Cuando compramos la bandeja, estos microorganismos invisibles pueden haber alcanzado niveles peligrosos para la salud a pesar del aspecto impecable de la pieza que tenemos delante.
SERGIO BALAGUER Y LA ALERTA DE LOS EXPERTOS
El riesgo se multiplica exponencialmente cuando hablamos de carne picada, una de las más consumidas en los hogares. El proceso de triturado aumenta la superficie expuesta a la contaminación y puede distribuir bacterias de la superficie por todo el lote. Esto convierte a este preparado de carne en un producto especialmente vulnerable, pues cualquier contaminación en la superficie del músculo se distribuye por todo el producto durante el picado, creando un caldo de cultivo perfecto.
Veterinarios e inspectores de seguridad alimentaria como Sergio Balaguer llevan tiempo advirtiendo sobre esta desconexión entre la apariencia comercial y la realidad microbiológica. Conocen de primera mano las limitaciones de los sistemas de control y los riesgos asociados a la manipulación del producto. Aunque se aplican protocolos estrictos, los controles en los mataderos y salas de despiece son rigurosos pero no infalibles, y la cadena de manipulación posterior es un punto crítico.
¿CÓMO ELEGIR CARNE PICADA DE FORMA SEGURA?
El riesgo se multiplica exponencialmente cuando hablamos de carne picada, una de las más consumidas en los hogares. El proceso de triturado aumenta la superficie expuesta a la contaminación y puede distribuir bacterias de la superficie por todo el lote. Esto convierte a este preparado de carne en un producto especialmente vulnerable, pues cualquier contaminación en la superficie del músculo se distribuye por todo el producto durante el picado, creando un caldo de cultivo perfecto.
Además de la inspección visual en la tienda, nuestros sentidos en casa son el mejor detector. Al abrir el envase, es normal percibir un ligero olor debido a los gases, pero si un aroma desagradable persiste, es una clara señal de alarma. De igual modo, una textura pegajosa o viscosa al tacto es una señal inequívoca de que la carne no es apta para el consumo, sin importar lo roja e impecable que pareciera en la bandeja del supermercado.
EL FUTURO DEL ENVASADO Y LA CONFIANZA DEL CONSUMIDOR
La próxima vez que estés en el supermercado frente a una bandeja de carne con un rojo deslumbrante, quizás te detengas a pensar qué historia cuenta realmente ese color. El poder reside en el conocimiento y en no dar nada por sentado en nuestra compra semanal. Al final del día, la seguridad alimentaria comienza con un consumidor informado y escéptico que sabe que no es oro todo lo que reluce, ni fresca toda la carne roja, y que puede consultar información esencial sobre seguridad alimentaria en merca2.es cuando lo necesite.
