El debate sobre la carne roja parece eterno. Un día lees que es buena para el corazón y al siguiente, que acorta la vida. ¿En qué quedamos?
El doctor Miguel López Moreno, nutricionista y doctor en Ciencia de la Alimentación, lleva años tratando de poner sensatez en medio de tanto ruido. Y su mensaje es tan simple como necesario: las conclusiones científicas no siempre se contradicen, a veces hablan de cosas distintas.
“No es tanto que lleguen a resultados opuestos, sino que los estudios responden a preguntas diferentes”, explica con calma.
Y tiene razón. Lo que para un investigador es un alimento “superbeneficioso”, para otro puede ser “superperjudicial”, dependiendo de con qué se compare, en qué población o bajo qué condiciones. Es como juzgar a un corredor por su marca… sin saber si corría cuesta arriba o cuesta abajo.
El método, ese gran olvidado
Miguel insiste una y otra vez en que el secreto está en el cómo. En la ciencia —dice—, los detalles importan más que los titulares.
“Las conclusiones no dejan de ser la manera en que los autores interpretan sus resultados. Lo realmente importante está en la metodología, en los datos que no opinan, solo muestran.”
Y aquí introduce un matiz incómodo, pero real: la financiación. En un estudio que dirigió junto a su equipo, analizaron si el origen del dinero afectaba a los resultados… y la respuesta fue un sí rotundo.
Los estudios financiados por la industria cárnica tendían a pintar la carne como inocente o incluso beneficiosa, mientras que los independientes eran más críticos. El problema no estaba en los números, sino en las comparaciones.
Unos enfrentaban la carne roja a productos poco saludables —galletas, carne procesada, cereales refinados—, y otros, a legumbres o cereales integrales. El resultado, claro, cambiaba por completo.
Colesterol, salud y confusiones
Cuando se le pregunta por los efectos de la carne roja sobre la salud cardiovascular, el doctor es prudente pero firme. Explica que la mayoría de ensayos no pueden durar lo suficiente para ver si la gente enferma o no, así que miden indicadores intermedios, como el colesterol LDL o la presión arterial.
Y ahí las cosas están claras: sustituir parte de la carne roja por proteínas vegetales reduce el colesterol total y el LDL.
“La evidencia científica es unánime: el colesterol LDL no es solo un indicador de riesgo, es un factor causal”, subraya.
Es decir, no acompaña al problema, lo provoca. Y esa distinción, tan técnica en apariencia, lo cambia todo.
Menos carne, más sentido común
Sobre las recomendaciones oficiales, recuerda que la AESAN aconseja entre cero y tres raciones semanales, dando preferencia a las carnes blancas. Pero si le preguntas qué considera él óptimo, responde sin rodeos:
“Cuanto menos mejor. Lo más cercano a cero posible va a significar beneficios.”
Eso sí, rechaza el argumento de que la carne sea indispensable por su aporte de nutrientes. “No comemos nutrientes, comemos alimentos. Y si un alimento, en conjunto, perjudica, sus vitaminas no lo salvan.”
En cuanto a la famosa “superioridad” de la proteína animal, Miguel sonríe con paciencia. Explica que esa ventaja se diluye cuando, a lo largo del día, combinas diferentes fuentes vegetales: legumbres, cereales, frutos secos…
“Juntas, forman proteínas de alta calidad, igual que las animales.”
Rompiendo mitos del pasado
Hay quien justifica su filete diario apelando a nuestros ancestros: “si ellos comían carne, será natural”.
Pero López Moreno no se deja seducir por esa nostalgia. Lo llama “falacia evolutiva”.
“Nosotros idealizamos lo que hacían nuestros antepasados, pero ellos comían lo que podían, no lo que era óptimo para su salud”, recuerda.
Para quienes quieren reducir la carne sin perder nutrientes, el doctor lo tiene claro: legumbres, frutos secos, semillas y cereales integrales son la base.
Y, curiosamente, muchos de los análogos vegetales —esas hamburguesas o albóndigas hechas con proteína vegetal— salen mejor parados en los estudios de salud que la carne roja no procesada.
Al final, su mensaje deja poco margen a la confusión: no se trata de demonizar alimentos, sino de mirar más allá de las calorías y entender cómo lo que comemos afecta a nuestra salud con el paso del tiempo.
“El debate sobre la carne no se gana contando calorías, sino entendiendo el contexto, la evidencia y, sobre todo, la salud a largo plazo.”
