La comida rápida esconde secretos que harían que muchos de sus fieles se lo pensaran dos veces antes de hacer su próximo pedido, y Andrés Salvatierra, con una década de experiencia a sus espaldas, conoce cada uno de ellos. Durante años, este exgerente de varias de las cadenas de restauración más conocidas de nuestro país observó en silencio, hasta que la conciencia pudo más que cualquier contrato de confidencialidad y por eso ahora ha decidido compartir la verdad sobre el funcionamiento interno de estos gigantes de la alimentación. ¿Te imaginas cuál es el único producto que, según él, el personal tiene terminantemente prohibido pedir, incluso en sus descansos? La respuesta te va a sorprender y, probablemente, cambiará tu forma de mirar el menú para siempre.
Lo que Salvatierra cuenta no es una leyenda urbana más, sino el día a día de miles de trabajadores que ven lo que sucede cuando se apagan los focos y se cierra la puerta de la cocina. Él asegura que entre los empleados existe un código no escrito, una especie de pacto de supervivencia gastronómica que se transmite de veteranos a novatos desde el primer día de trabajo, porque hay un elemento del menú que todos evitan por su dudosa procedencia y su cuestionable manipulación. Acompáñanos a descubrir por qué, cuando se trata de elegir su propia comida, aquellos que mejor conocen los menús económicos siempre se saltan la misma opción. Es una historia que revela mucho más que una simple preferencia culinaria.
¿QUÉ OCURRE REALMENTE DETRÁS DEL MOSTRADOR?
Pocos son conscientes del ritmo frenético que se vive en las cocinas de la comida rápida, un entorno donde la velocidad lo es todo y cada segundo cuenta. Andrés describe un caos organizado donde las alarmas de las freidoras no dejan de sonar, las comandas se acumulan en las pantallas y la presión por servir en tiempo récord es constante y asfixiante. En medio de esa vorágine, los empleados aprenden a automatizar movimientos y a priorizar la eficiencia por encima de todo, y es en ese preciso instante donde los protocolos de calidad más estrictos empiezan a volverse flexibles casi por necesidad. No es por mala fe, sino por la propia naturaleza de un modelo de negocio que vende la inmediatez como su principal virtud.
Esta dinámica tan particular crea un ambiente de camaradería único entre los trabajadores, que comparten trucos y atajos para sobrevivir a las horas punta sin perder la cabeza. Son ellos quienes saben qué productos llevan más tiempo esperando en los calentadores o cuáles son los que se preparan con menos esmero cuando la cocina está desbordada. Es en esas conversaciones informales, lejos del oído de los clientes, donde surge la regla de oro, porque el personal conoce de primera mano el ciclo de vida de cada ingrediente desde que llega congelado hasta que se sirve. Y hay un producto cuyo viaje, según Salvatierra, está lleno de banderas rojas que solo ellos son capaces de ver antes de que acabe en la bandeja del consumidor.
EL PLATO «MALDITO»: UN SECRETO A VOCES ENTRE EMPLEADOS
El producto que genera un consenso de rechazo unánime entre los empleados, desde el recién llegado hasta el gerente más experimentado, es, contra todo pronóstico, el sándwich de pescado. Sí, esa opción que a menudo se percibe como una alternativa más ligera a la carne roja es la oveja negra en el universo de la comida rápida. Salvatierra lo afirma con una rotundidad que desarma: “Nadie que trabaje allí lo come. Jamás”. La razón no es una, sino una suma de factores que convierten a este plato en una auténtica lotería para el estómago, una combinación de baja rotación, preparación dudosa y una materia prima de origen incierto.
“El olor al abrir la caja de pescado congelado ya te decía todo lo que necesitabas saber”, recuerda Andrés con una mueca de disgusto evidente al rememorarlo. Lo describe como un bloque compacto de filetes prensados, cuya textura y aroma distan mucho de lo que uno esperaría del pescado fresco. Según su testimonio, a diferencia de las hamburguesas o el pollo, que se venden por cientos cada hora, los sándwiches de pescado pueden pasar días enteros en el congelador y, una vez cocinados, horas en la bandeja de mantenimiento, porque la demanda de este producto es tan baja que a menudo se prepara sin seguir los estándares de frescura del resto del menú. Nadie quiere tirar género, así que a veces se mantiene más tiempo del estrictamente recomendable.
LA VERDAD SOBRE EL PESCADO: ¿DE DÓNDE VIENE REALMENTE?
Una de las grandes incógnitas que rodea a este polémico plato de comida rápida es el origen real de su ingrediente principal. Salvatierra explica que, en la mayoría de las cadenas de hamburguesas, el pescado utilizado suele ser panga o especies similares de bajo coste, procedentes de acuicultura intensiva en lugares remotos y con una trazabilidad, cuanto menos, opaca. Estos filetes llegan ultracongelados y empanados, listos para freír, un proceso que esconde otra de las claves del rechazo del personal. Es una realidad incómoda para la industria de la comida rápida, pero la calidad de esta materia prima no se acerca ni de lejos a la del resto de carnes que se ofrecen.
El problema se agrava, según el exgerente, en el momento de la preparación, ya que estos filetes se sumergen en la misma freidora donde se cocinan otros productos, como las patatas o los aros de cebolla. El aceite, que no siempre se cambia con la frecuencia debida, acaba impregnado de una mezcla de sabores y, lo que es peor, de partículas de rebozados que se queman con el uso. “Nadie quería ser el encargado de freír el pescado, porque el vapor que soltaba era muy desagradable”, confiesa Andrés. Es una práctica habitual en muchos establecimientos de conveniencia, pero la contaminación cruzada y la degradación del aceite son factores de riesgo que el personal conoce y teme, por lo que prefieren evitar cualquier plato de comida rápida que pase por esa freidora.
¿Y QUÉ PASA CON EL RESTO DEL MENÚ?
Llegados a este punto, es inevitable preguntarse si el resto de la oferta de comida rápida es igual de cuestionable, pero Andrés se apresura a matizarlo. Asegura que productos como las hamburguesas de vacuno o las piezas de pollo tienen una rotación altísima, lo que garantiza que casi siempre estén recién hechos. La enorme demanda obliga a las cocinas a estar constantemente preparando carne fresca en la parrilla o friendo pollo, por lo que es mucho más difícil que un cliente reciba un producto que lleve demasiado tiempo esperando. Según él, la clave para una experiencia segura es optar siempre por los productos más populares del menú.
La diferencia fundamental reside en la popularidad y el volumen de ventas, que actúan como un sistema de control de calidad natural e improvisado. Un filete de pescado puede permanecer en la zona de mantenimiento durante un largo periodo a la espera de un comprador improbable, mientras que una hamburguesa con queso rara vez dura más de diez minutos antes de ser servida. Es una simple cuestión de probabilidad y estadística interna, porque los empleados son testigos directos de qué productos fluyen y cuáles se estancan en la cadena de producción. Por eso, su elección a la hora de comer no se basa tanto en el sabor como en la seguridad que les proporciona conocer el ritmo de venta de cada opción de comida rápida.
CONSUMIDORES INFORMADOS, DECISIONES MÁS INTELIGENTES
El testimonio de Andrés Salvatierra no busca demonizar a toda la industria de la restauración masiva ni generar una alarma social innecesaria, sino empoderar al consumidor con información que normalmente se mantiene de puertas para adentro. Su intención es que, la próxima vez que visitemos un establecimiento de comida rápida, seamos conscientes de que no todas las opciones del panel luminoso se crean de la misma manera ni siguen los mismos estándares de frescura. Conocer estos detalles nos permite tomar decisiones más informadas, eligiendo con mayor inteligencia para minimizar riesgos y maximizar la calidad de lo que comemos, incluso en un contexto de consumo esporádico y de conveniencia.
Al final, la elección recae sobre cada uno de nosotros, pero saber que aquellos que preparan nuestra comida evitan sistemáticamente un plato concreto es un dato demasiado revelador como para ignorarlo. Quizás la próxima vez que la prisa nos empuje hacia el mostrador de un local de comida rápida, una voz en nuestro interior nos recuerde la historia del sándwich de pescado, ese paria del menú. Y puede que ese día, en lugar de dejarnos llevar por un impulso o por la curiosidad de probar algo diferente, optemos por lo seguro, porque como dice Andrés, la mejor guía para comer en estos lugares es observar qué comen los que de verdad saben lo que se cuece en la cocina.
