El aceite de oliva que guardas con tanto mimo en la despensa, ese pilar de la dieta mediterránea, podría estar jugándote una mala pasada. Lo que consideras un tesoro culinario, según la advertencia del químico alimentario Ricardo Leal, podría volverse en tu contra, pues asegura que «el aceite de oliva ‘sano’ con el que cocinas se convierte en un veneno a esta temperatura». ¿Es posible que estemos cometiendo un error garrafal en nuestros fogones sin siquiera saberlo?
La inquietud que genera esta afirmación es totalmente lógica, sobre todo cuando hablamos de un producto tan nuestro. Ricardo Leal no busca sembrar el pánico, sino la conciencia sobre un detalle crucial que a menudo ignoramos, ya que el problema reside en superar una barrera de calor específica que transforma sus propiedades beneficiosas en un riesgo para la salud. Acompáñame a desvelar qué hay de cierto en todo esto y cómo protegerte sin renunciar a esta joya gastronómica.
¿EL ‘ORO LÍQUIDO’ PUEDE SER TÓXICO? LA VERDAD SOBRE EL PUNTO DE HUMO
Ese hilo de humo que a veces escapa de la sartén es mucho más que una simple señal de que el fuego está demasiado alto. Es el grito de auxilio de tu oro líquido, el momento exacto en que alcanza su «punto de humo», y según Ricardo Leal, es aquí donde empieza el peligro, ya que la estructura química del aceite empieza a descomponerse de forma irreversible. Este fenómeno transforma un alimento saludable en una fuente de compuestos nocivos.
El punto de humo varía, pero para el AOVE, suele rondar los 160-190 °C, una temperatura fácil de alcanzar en una fritura. «A esta temperatura, el aceite de oliva se convierte en un veneno», insiste Leal, porque sus valiosos polifenoles y antioxidantes no soportan tanto calor y comienzan un proceso de oxidación acelerado. Es justo ahí, en ese instante, cuando ese zumo de aceituna que tanto valoramos pierde todo lo que lo hace especial y saludable.
DE TESORO NUTRICIONAL A PESADILLA EN TU SARTÉN
Cuando superas esa frontera de calor, no solo estás quemando la comida. Estás iniciando un proceso químico que genera sustancias tóxicas, como la acroleína, un compuesto irritante y potencialmente cancerígeno que se forma a partir de la glicerina del aceite. El consejo de Ricardo Leal es claro, pues cocinar con aceite humeante libera aldehídos tóxicos que pueden ser perjudiciales al ser inhalados o ingeridos, convirtiendo tu cocina en un pequeño laboratorio de riesgos.
Este proceso de degradación es, en esencia, una oxidación violenta. El oxígeno del aire ataca a los ácidos grasos del aceite de oliva, alterando su composición y generando radicales libres y otros compuestos polares que no le hacen ningún favor a nuestro organismo. Ricardo Leal lo define como el momento en que «el veneno aparece», ya que los beneficios cardiovasculares del aceite se anulan por completo y son sustituidos por elementos inflamatorios y dañinos para nuestras células.
NO TODOS LOS ACEITES SON IGUALES: VIRGEN EXTRA VS. REFINADOS
Es fundamental entender que no todo el aceite de oliva se comporta igual ante el fuego. El virgen extra, el de mayor calidad y sabor, es también el más delicado. «El aceite de oliva virgen extra es para disfrutarlo en crudo o a baja temperatura», recomienda el químico Ricardo Leal, porque su riqueza en compuestos volátiles y antioxidantes lo hace más sensible al calor, alcanzando antes su punto de humo y degradándose con mayor rapidez.
Por otro lado, encontramos los aceites de oliva refinados, a menudo etiquetados como «suave» o «intenso». Estos han sido tratados químicamente para neutralizar sabores y aumentar su punto de humo, que puede superar los 230 °C. Son una opción más estable para freír, pero como advierte Leal, este proceso de refinado elimina la gran mayoría de los polifenoles y vitaminas, por lo que su valor nutricional es considerablemente inferior al del virgen extra.
LA GUÍA DEFINITIVA PARA COCINAR SIN RIESGOS
Entonces, ¿cómo usamos nuestro oro líquido sin convertirlo en el «veneno» del que habla Ricardo Leal? La clave es la moderación. Utiliza el virgen extra para saltear a fuego medio-bajo, para confitar, para hornear por debajo de 180 °C y, por supuesto, para aliñar en crudo. Reserva los aceites refinados para las frituras ocasionales, aunque existen otras grasas más estables y saludables para las altas temperaturas, como el aceite de coco o el de aguacate.
La mejor señal de alarma te la da tu propia cocina. Si el aceite de oliva empieza a humear o a oler a rancio y quemado, ya es tarde. En ese momento, las palabras de Ricardo Leal resuenan con fuerza: «se convierte en un veneno». Lo más sensato es desecharlo y empezar de nuevo, porque la seguridad alimentaria siempre debe prevalecer sobre el ahorro de unos céntimos en la cocina. No reutilices jamás un aceite que ha humeado.
RECONCÍLIATE CON TU ACEITE: EL SECRETO ESTÁ EN EL USO
La advertencia de Ricardo Leal no debe llevarnos a demonizar a nuestro ingrediente estrella, sino a tratarlo con el respeto que merece. No se trata de desterrarlo de nuestros platos calientes, sino de entender su naturaleza, porque conocer los límites de esta grasa saludable nos permite aprovechar al máximo sus virtudes sin exponernos a ningún peligro. La información es, como siempre, nuestra mejor herramienta en la cocina y en la vida.
En definitiva, el aceite de oliva sigue siendo un pilar incuestionable de una dieta sana y equilibrada. El problema nunca ha sido el producto, sino nuestro desconocimiento sobre cómo utilizarlo correctamente. Ahora que sabes que ese «veneno» solo aparece a una temperatura concreta, tienes el poder de evitarlo, porque el verdadero secreto está en elegir la variedad adecuada para cada plato y nunca, jamás, dejar que la sartén eche a humo.
