El pan que compras a primera hora puede que no sea la mejor elección del día, y la razón te va a sorprender. Según Lucas Soler, un ex-panadero con años de experiencia en una famosa cadena de supermercados, esa primera hornada tiene truco, pues a menudo el pan de las 8 de la mañana se elabora con prisas para llenar los estantes vacíos cuanto antes. ¿Significa esto que hemos estado eligiendo mal nuestra barra de pan todo este tiempo?
La afirmación de Soler es contundente: «el pan que compras a las 8 AM es una estafa». Una frase que resuena y nos hace dudar de uno de los gestos más cotidianos. Lo que sugiere este experto en productos horneados es que, sin saberlo, participamos en una carrera matutina por un pan que no ha alcanzado su máximo potencial, ya que las mejores tandas de pan salen del horno cuando la mayoría de la gente ya está trabajando. Descubramos por qué y, sobre todo, cuándo encontrar la hogaza perfecta.
EL SECRETO QUE ESCONDEN LAS PRIMERAS HORAS DE LA MAÑANA
Imagina el escenario: son las seis de la mañana en el obrador de un gran supermercado. La demanda es inminente y las cestas deben rebosar. Esta urgencia obliga a acelerar los procesos de fermentación, y es que la primera horneada del día a menudo sacrifica el reposo necesario en favor de la rapidez. Este apuro inicial provoca que ese primer pan del día, aunque comestible, carezca de la complejidad de sabor y la textura que sí encontraremos más tarde.
El tiempo es un ingrediente invisible pero fundamental en la panadería. Un amasado y una fermentación adecuados son cruciales para desarrollar los aromas y conseguir una buena estructura en la miga, porque un reposo insuficiente da como resultado un pan menos sabroso y con una conservación peor. Por eso, esa barra de pan que cogemos con prisas de camino al trabajo es funcional, sí, pero raramente será la mejor que ese mismo horno pueda ofrecer a lo largo de la jornada.
¿POR QUÉ EL TIEMPO ES EL INGREDIENTE QUE NADIE TE COBRA?
Pocos saben que la magia de una buena hogaza no reside solo en la harina y el agua, sino en la paciencia con la que se trata la masa. El proceso de fermentación es donde la masa desarrolla su carácter, un baile lento de levaduras y bacterias que transforman ingredientes simples en algo extraordinario. Con el tiempo justo, la fermentación lenta permite que se creen sabores más profundos y una miga más alveolada y elástica. Es un lujo silencioso que las primeras hornadas industriales no siempre pueden permitirse.
Esta es la razón por la que las siguientes tandas suelen ser de una calidad superior. La masa ha tenido más tiempo para madurar tranquilamente, sin la presión del reloj, y el resultado es un pan con más matices. La diferencia es notable para cualquier aficionado al buen comer, ya que una corteza más crujiente y una miga más jugosa son el resultado directo de respetar los tiempos de la masa. La próxima vez que compres pan, piensa en el tiempo que ha tenido para convertirse en lo que es.
LA HORA MÁGICA: CUÁNDO IR A POR EL MEJOR PAN DEL DÍA
Si quieres llevarte a casa el tesoro del día, olvídate de las primeras horas. La franja ideal para comprar el pan, según apuntan panaderos como Lucas Soler, se sitúa entre las 10:30 y las 12:00 del mediodía. A esa hora, el pan que se hornea proviene de masas que han fermentado sin prisas durante horas, alcanzando su punto óptimo de sabor y textura. Es la hornada de los que saben, de los que no se conforman con cualquier cosa.
Pero, ¿qué ocurre si solo puedes comprarlo a primera hora? No todo está perdido, aunque la diferencia existe. Ese pan de las ocho cumple su función, pero ahora ya sabes que no es la joya de la corona, pues la hornada de media mañana es la que los propios panaderos suelen considerar como la de mayor calidad. Es un pequeño secreto que puede transformar por completo tu bocadillo o la tostada del desayuno del día siguiente.
NO TODOS LOS HORNOS SON IGUALES: DEL SUPERMERCADO AL OBRADOR
Es fundamental distinguir entre los diferentes modelos de producción, porque el origen de la barra de pan lo cambia todo. La revelación de Soler se enmarca en un contexto de panadería de gran volumen, como la de un supermercado. Allí, la optimización de procesos es clave, y la velocidad de producción en grandes superficies a menudo prevalece sobre la calidad artesanal del producto. Esto no significa que sea un mal pan, sino que responde a unas prioridades distintas a las de un pequeño obrador.
En una panadería artesanal de barrio, el ritmo suele ser otro. El maestro panadero mima cada masa, a menudo utilizando masa madre y fermentaciones largas que duran incluso días. En estos lugares, un obrador tradicional suele trabajar con menos lotes pero con un mayor control sobre cada pieza de pan. Aunque también tienen sus horas punta, es más probable que la calidad sea más homogénea a lo largo de la mañana, ya que su filosofía se basa en el proceso y no tanto en el volumen.
PEQUEÑOS TRUCOS PARA IDENTIFICAR UN PAN DE CALIDAD SUPERIOR
Aprender a «escuchar» el pan es el primer paso. Cógelo y apriétalo suavemente cerca de tu oído. Si cruje, es una buena señal. Una corteza viva es sinónimo de una buena cocción y una correcta humedad, porque el sonido crujiente de la corteza al presionarla es un indicador infalible de que el pan está fresco y bien hecho. El color también importa: busca un tono dorado oscuro, casi caramelizado, que delata una cocción lenta y a la temperatura adecuada.
Por último, fíjate en la miga y el aroma. Un buen pan debe oler a cereal, a horno, a algo vivo. Al cortarlo, la miga no debe ser una masa compacta y uniforme, sino que tiene que mostrar agujeros irregulares, los famosos alveolos, que hablan de una buena fermentación. No te dejes engañar por la apariencia perfecta, ya que una miga con alveolos de distintos tamaños revela un proceso de fermentación natural y cuidado, y ese, al final, es el pan que te regalará una experiencia inolvidable en cada bocado.
