Usar aceite de oliva virgen extra para freír es un gesto tan nuestro que casi parece un sacrilegio ponerlo en duda. Pero, ¿y si esa costumbre, heredada de nuestras abuelas, fuera un grave error para tu salud? La Dra. Laura Lose, química de alimentos, lo tiene muy claro, la creencia popular de que el AOVE es siempre la opción más sana se desmorona al encender el fuego, abriendo un debate que nos obliga a repensar nuestra forma de cocinar con aceite.
La advertencia de esta experta de 48 años es tan directa que asusta: «Se convierte en humo tóxico». Una frase que resuena y lo cambia todo. Ese olor intenso que a veces inunda la cocina al calentar demasiado la sartén podría no ser tan inofensivo como pensábamos, detrás de ese humo visible se esconde una reacción química que libera sustancias nocivas, transformando un superalimento en un riesgo. La clave para una fritura saludable podría estar donde menos te lo esperas.
EL GRAN ENGAÑO DEL ‘ORO LÍQUIDO’ EN LA SARTÉN
El idilio con nuestro oro líquido nos lleva a pensar que mejora cualquier plato, sin importar cómo lo cocinemos. Sin embargo, al dorar en la sartén sus propiedades más valiosas, como los polifenoles, los compuestos antioxidantes que lo hacen tan especial son los primeros en degradarse con el calor extremo, perdiendo gran parte de su valor nutricional. La Dra. Laura Lose insiste en que su verdadero lugar está muy lejos de las altas temperaturas que exige la cocina.
El problema, por tanto, no reside en el aceite en sí, sino en el uso incorrecto que le damos en la cocina. Es absolutamente perfecto para tomar en crudo, en ensaladas o para dar un toque final a un plato ya terminado, el virgen extra no fue diseñado por la naturaleza para soportar las exigencias térmicas de un salteado intenso. Es como usar un coche de Fórmula 1 para un camino de tierra, una idea que la Dra. Lose repite sin cesar para que se entienda el concepto.
EL PUNTO DE HUMO: LA FRONTERA QUE NUNCA DEBERÍAS CRUZAR
Este término, que suena muy técnico, es en realidad muy sencillo de entender y es vital para nuestra salud. Se trata simplemente de la temperatura a la que un aceite empieza a humear y a descomponerse visiblemente, ese humo es la señal de alarma de que las grasas se están oxidando y generando compuestos tóxicos. En el caso del aceite de oliva virgen extra, ese umbral es sorprendentemente bajo, rondando apenas los 160 grados.
Si piensas que nunca llegas a esa temperatura, te equivocas. Para freír correctamente unas croquetas o unas patatas, la temperatura ideal del aceite debe situarse entre los 180 y los 190 grados, superamos con creces el límite de seguridad del AOVE sin apenas darnos cuenta, iniciando esa degradación peligrosa que tanto preocupa a expertas como la Dra. Laura Lose. Usar este aceite para freír es, por tanto, jugar con fuego en el sentido más literal de la palabra.
LA CIENCIA QUE EXPLICA ESE «HUMO TÓXICO» DEL QUE HABLA LA DOCTORA
Cuando el aceite de oliva virgen extra sobrepasa su punto de humo, no solo pierde sus propiedades beneficiosas. Lo más preocupante es que su estructura molecular se rompe, esta degradación libera una sustancia llamada acroleína, un compuesto irritante y potencialmente tóxico para el organismo. Esta es la base de la advertencia de la Dra. Laura Lose cuando afirma de manera tan contundente que el aceite «se convierte en humo tóxico».
El peligro real es que estas sustancias nocivas no solo se quedan en el aire que respiramos en la cocina. Al freír, parte de estos compuestos generados por el calor extremo, los alimentos absorben estos compuestos tóxicos, introduciéndolos directamente en nuestro cuerpo al comerlos. De esta forma, un plato que podría ser saludable acaba convirtiéndose en una fuente de elementos perjudiciales, un auténtico caballo de Troya en nuestra dieta diaria.
ENTONCES, ¿CON QUÉ ACEITE COCINO PARA HACERLO BIEN?
La solución no pasa por desterrar el aceite de oliva de nuestras vidas, sino por elegir la variedad adecuada. Según la Dra. Laura Lose, para las altas temperaturas, aceites como el de girasol alto oleico o el de orujo de oliva son opciones mucho más estables y seguras, ya que sus puntos de humo son considerablemente más altos, superando los 220 grados. Estos aceites mantienen su integridad estructural sin generar compuestos dañinos.
Otra opción interesante es el aceite de oliva suave o intenso, que no es virgen extra. Al estar refinados, se han eliminado las impurezas que hacen que el AOVE humee tan pronto, estos aceites refinados poseen un punto de humo más elevado, lo que los convierte en aptos para elaborar rebozados con mayor seguridad. Son menos ricos en matices y antioxidantes, pero infinitamente más adecuados para esta técnica culinaria concreta.
COCINAR CON INTELIGENCIA: EL SECRETO NO ESTÁ EN EL QUÉ, SINO EN EL CÓMO
Al final, se trata de entender que no hay un aceite universal que sirva para todo. La próxima vez que vayas a calentar el aceite, piensa en lo que vas a cocinar, reservar el virgen extra para platos fríos o para aliñar en el último momento es el mejor homenaje que puedes hacerle. La Dra. Laura Lose nos invita a ser más conscientes en la cocina, un pequeño cambio de hábito que tiene un impacto directo y muy positivo en nuestra salud a largo plazo.
La cocina es una maravillosa mezcla de tradición, ciencia y sentido común. Entender cómo se comportan los ingredientes que usamos a diario nos da el poder de cuidarnos mejor sin tener que renunciar al sabor. No se trata de demonizar, la verdadera sabiduría culinaria reside en elegir la herramienta adecuada para cada tarea específica, y el aceite, nuestro oro líquido, es sin duda una de las más valiosas si sabemos cuándo y cómo utilizarlo.
