La alimentación en las residencias de las personas mayores ha dejado de ser un asunto de carácter secundario para haberse convertido en un verdadero problema de salud pública. Cada vez son más las voces que se alzan, desde los cocineros a los nutricionistas, las que hacen eco del hecho de que dietas que reciben los ancianos que están institucionalizados no siempre son las que realmente necesitan. La paradoja está en que si bien estos menús suelen cubrir la ingesta de calorías, muchas veces echan de menos los nutrientes cuya presencia garantiza un envejecimiento saludable.
1UNA REALIDAD MARCADA POR EL PRESUPUESTO
La crítica no es nueva, pero se mantiene vigente. Los menús de muchas comidas de las residencias dependen de lo que se paga por ellos. Un plato puede ser más o menos nutritivo de acuerdo con el dinero que va destinado a él y no de acuerdo con lo que la persona mayor necesita. En ocasiones, las instituciones públicas o privadas utilizan servicios de catering cuyos márgenes están muy ajustados, derivando en un empeoramiento de la calidad de los ingredientes utilizados o en la escasa variedad de las preparaciones.
La normativa sanitaria también ha contribuido con sus limitaciones en el uso de alimentos frescos por su peligro potencial, como, por ejemplo, los huevos. Así, se acaba dando lugar a una cocina que intentando mantener el sabor y la textura que se adapta a la masticación de las personas mayores, termina tirando de las opciones más pobres en nutrientes y las más orientadas a que “se traguen bien”. De esta manera se articula un modelo en el que abunda el puré, el arroz blanco y los postres dulces, mientras que escasean los productos ricos en proteína y las verduras frescas.
Las consecuencias no son difíciles de entender: ancianos con desnutrición cualitativa —personas que comen lo suficiente en calorías, pero no alimentándose debidamente— y ancianos con sobrepeso u obesidad por la baja actividad física y porque sus menús tienen un exceso de energía.
