Redescubrir Madrid a través de sus sabores es un viaje que nunca termina. A sus 49 años, el chef Gonzalo Pedresa asegura que la verdadera esencia de la capital se encuentra en sus barras más castizas, lejos de los circuitos turísticos habituales. ¿Pero dónde se esconde esa autenticidad que todos buscamos al viajar a la ciudad? Él lo tiene claro y comparte sus secretos mejor guardados después de toda una vida entre fogones.
Hay lugares que guardan el alma de una generación y el sabor que perdura en la memoria. Pedresa insiste en que no hace falta gastar una fortuna para comer como un rey en el corazón de la península, solo hay que saber dónde mirar. Su selección no se basa en guías famosas ni en modas pasajeras, sino en la calidad del producto y la calidez del trato. Nos desvela el mapa definitivo.
¿HAY ALGO MÁS ALLÁ DE LOS BARES DE SIEMPRE?
Cualquiera que haya paseado por el centro sabe que la oferta puede ser abrumadora y, a veces, decepcionante. Para Pedresa, el primer error es dejarse llevar por la estética del local sin fijarse en la gente que hay dentro. Un bar lleno de locales es siempre la mejor señal. Esta urbe esconde joyas en los rincones más insospechados, solo hay que atreverse a buscarlas.
El chef confiesa que su pasión por la gastronomía de la capital nació de niño, acompañando a su padre. Recuerda que la magia consistía en el ritual de ir de un bar a otro probando solo la especialidad de la casa. Ese espíritu del ‘chiquiteo’, tan arraigado en otras zonas de España, también tiene su versión en el tapeo madrileño más auténtico, una costumbre que se niega a desaparecer.
LA CAVA BAJA: EL CORAZÓN DEL TAPEO CON HISTORIA
La Cava Baja es el alma de La Latina, una calle que nunca duerme y huele a pimentón y a vino. Pedresa la defiende a capa y espada, pues a pesar de su fama, todavía alberga tabernas centenarias que no han perdido ni un ápice de su autenticidad. Para él, es una lección de historia en cada bocado, un lugar imprescindible para entender el tapeo en la Villa.
Aquí el secreto es no quedarse en un solo sitio y probar los huevos rotos de uno y las tostas del de enfrente. El chef recomienda que la mejor forma de disfrutarla es mezclarse con la multitud y dejarse llevar por el instinto, porque cada puerta es una promesa. Un paseo por sus adoquines es una inmersión total en la cultura local más vibrante de Madrid.
CALLE PONZANO: LA RUTA GASTRO QUE REVOLUCIONÓ LA CIUDAD
Chamberí esconde la que para muchos es la meca del tapeo moderno, la calle Ponzano. Gonzalo Pedresa sonríe al hablar de ella porque representa la convivencia perfecta entre las tascas de toda la vida y los conceptos más innovadores. Es un hervidero de gente, una pasarela de sabores donde la calidad es la norma, no la excepción. Un plan perfecto para el fin de semana en la ciudad.
El fenómeno del ‘ponzaning’ es mucho más que una moda; es una forma de socializar en torno a la buena mesa. El chef subraya que lo fascinante de esta calle es su increíble diversidad en apenas unos metros, pasando de una marisquería gallega a un local de cocina de autor. Este dinamismo es lo que ha convertido a esta zona de la capital en un referente absoluto en Madrid.
EL SECRETO MEJOR GUARDADO DEL BARRIO DE LAS LETRAS
No todo va a ser bullicio y vanguardia, a veces el cuerpo pide una tregua y un buen guiso. Es ahí donde aparece la calle de Jesús, que para Pedresa es el refugio perfecto para quienes buscan la autenticidad sin aglomeraciones. Es uno de esos lugares mágicos del centro de Madrid donde parece que el tiempo se ha detenido para proteger lo bueno.
Aquí se viene a disfrutar de tabernas con solera, de esas que sirven el vermú de grifo como mandan los cánones. Gonzalo nos cuenta que su encanto reside en que son negocios familiares que han pasado de generación en generación, manteniendo la calidad y el trato cercano. Es una experiencia que conecta con las raíces de la hostelería madrileña, un tesoro por descubrir.
LA CLAVE NO ESTÁ EN EL PLATO, SINO EN LA BARRA
Puedes tener el mejor producto del mundo, pero sin el ambiente adecuado, la experiencia se queda coja. El chef defiende que el alma de una buena tasca es el ruido de la gente, el sonido de los platos y la destreza del camarero. Ese caos organizado es parte del espectáculo, es lo que hace que irse de tapas por Madrid sea una vivencia única e irrepetible en otro lugar.
Al final, lo que uno recuerda no es solo esa gilda espectacular o aquella croqueta cremosa, sino la sensación de pertenencia. Pedresa lo resume así: un gran bar es aquel al que siempre quieres volver porque te han hecho sentir como en casa. Y en eso, esta maravillosa ciudad es campeona del mundo, te acoge y te conquista el estómago para no soltarte jamás.
