El mejor jamón ibérico del mundo a menudo se presenta cubierto por una capa de moho, una visión que haría a cualquier profano correr a por un estropajo y jabón. Sin embargo, es precisamente en ese momento cuando un maestro cortador sonríe con complicidad, sabiendo que esa pátina blanquecina o verdosa no es un defecto, sino la firma inconfundible de un proceso de curación artesanal y excepcional. Esta revelación, que choca con todo lo que creemos saber sobre la seguridad alimentaria, es el primer paso para entender la verdadera magia que se esconde en una pata de jamón.
Este descubrimiento, que choca frontalmente con nuestra aversión instintiva al moho, es la puerta de entrada a uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. La idea de lavar un jamón entero bajo el grifo no solo es un sacrilegio para los expertos, sino que es un error garrafal que destruiría matices de sabor y aroma que han tardado años en desarrollarse en la quietud de una bodega. Ahora entiendo por qué los chefs profesionales nunca lo hacen, porque han aprendido a respetar la biología que convierte un simple trozo de carne en una obra de arte culinaria.
5DE LA DEHESA A LA MESA: UN TESORO GASTRONÓMICO QUE MERECE RESPETO
Entender la función de la flora micótica nos permite apreciar el jamón ibérico en una dimensión mucho más profunda. Nos obliga a verlo no como un simple producto industrial, sino como el resultado de un ecosistema complejo que empieza en la dehesa, con cerdos que se alimentan de bellotas, y termina en la bodega, con microorganismos que trabajan en simbiosis. Cada paso de este largo viaje es fundamental para el resultado final, y el respeto por estos procesos naturales es lo que diferencia a un jamón bueno de uno excepcional.
Al final, la lección que nos enseñan los chefs es una de humildad y sabiduría. Nos enseñan a mirar más allá de las apariencias y a entender que, a veces, lo que parece un defecto es en realidad una virtud. Esa capa de moho no es suciedad, es la pátina del tiempo, la huella de una curación paciente y el sello de un producto vivo. Comprender esto no solo mejora nuestra técnica a la hora de tratar un jamón ibérico, sino que enriquece la experiencia de saborearlo, convirtiendo cada loncha en un homenaje a la tradición, la naturaleza y la paciencia.
