El mejor jamón ibérico del mundo a menudo se presenta cubierto por una capa de moho, una visión que haría a cualquier profano correr a por un estropajo y jabón. Sin embargo, es precisamente en ese momento cuando un maestro cortador sonríe con complicidad, sabiendo que esa pátina blanquecina o verdosa no es un defecto, sino la firma inconfundible de un proceso de curación artesanal y excepcional. Esta revelación, que choca con todo lo que creemos saber sobre la seguridad alimentaria, es el primer paso para entender la verdadera magia que se esconde en una pata de jamón.
Este descubrimiento, que choca frontalmente con nuestra aversión instintiva al moho, es la puerta de entrada a uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. La idea de lavar un jamón entero bajo el grifo no solo es un sacrilegio para los expertos, sino que es un error garrafal que destruiría matices de sabor y aroma que han tardado años en desarrollarse en la quietud de una bodega. Ahora entiendo por qué los chefs profesionales nunca lo hacen, porque han aprendido a respetar la biología que convierte un simple trozo de carne en una obra de arte culinaria.
4EL RITUAL DEL CORTE: CÓMO PREPARAR LA PIEZA SIN ARRUINARLA
Entonces, ¿el jamón no se limpia nunca? Sí, pero de una manera muy específica y localizada. El ritual correcto no implica agua, sino un cuchillo y sentido común. Antes de empezar a cortar, el profesional limpia única y exclusivamente la zona de la que va a extraer las lonchas. El primer paso es retirar la corteza más externa y dura con un cuchillo de hoja ancha. Justo debajo se encuentra una capa de grasa de color amarillento, una grasa que se ha oxidado por el contacto con el aire y que tiene un sabor rancio y amargo, por lo que debe ser eliminada por completo.
Una vez retirada esta primera capa, aparece la grasa blanca o rosácea, la grasa buena que acompaña a la loncha. El resto de la pieza, la parte que no se va a consumir ese día, se deja intacta, con su capa protectora de moho y corteza. Esto asegura que el jamón ibérico se conserve en perfectas condiciones, protegido de la desecación y la oxidación. Limpiar solo lo necesario es la clave para disfrutar de la pieza durante semanas, garantizando que cada nueva sesión de corte ofrezca la misma calidad que la primera, un principio que todo aficionado debería adoptar.
