El mejor jamón ibérico del mundo a menudo se presenta cubierto por una capa de moho, una visión que haría a cualquier profano correr a por un estropajo y jabón. Sin embargo, es precisamente en ese momento cuando un maestro cortador sonríe con complicidad, sabiendo que esa pátina blanquecina o verdosa no es un defecto, sino la firma inconfundible de un proceso de curación artesanal y excepcional. Esta revelación, que choca con todo lo que creemos saber sobre la seguridad alimentaria, es el primer paso para entender la verdadera magia que se esconde en una pata de jamón.
Este descubrimiento, que choca frontalmente con nuestra aversión instintiva al moho, es la puerta de entrada a uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. La idea de lavar un jamón entero bajo el grifo no solo es un sacrilegio para los expertos, sino que es un error garrafal que destruiría matices de sabor y aroma que han tardado años en desarrollarse en la quietud de una bodega. Ahora entiendo por qué los chefs profesionales nunca lo hacen, porque han aprendido a respetar la biología que convierte un simple trozo de carne en una obra de arte culinaria.
3UN UNIVERSO DE AROMAS BAJO LA CORTEZA: EL PAPEL DEL MOHO EN EL SABOR
El papel de esta flora micótica va mucho más allá de la simple protección. Estos microorganismos son pequeñas fábricas bioquímicas que trabajan sin descanso en la superficie del jamón ibérico. Durante su crecimiento, liberan una serie de enzimas que penetran ligeramente en la grasa exterior y en la carne. Estas enzimas desencadenan procesos de lipólisis y proteólisis, es decir, la descomposición de grasas y proteínas en moléculas más pequeñas y mucho más complejas aromáticamente. Esto contribuye de manera decisiva a la riqueza organoléptica del producto final, aportando notas de frutos secos, de bodega y matices que recuerdan a la tierra húmeda.
Lavar la pieza entera con agua sería eliminar de un plumazo todo este trabajo de años. El agua no solo arrastraría los mohos, sino que también diluiría y dañaría esas complejas moléculas aromáticas que se han formado en la superficie. Sería como borrar la memoria gustativa del jamón. El sabor de un gran jamón ibérico no reside solo en la carne, sino en el equilibrio perfecto de todos sus componentes, incluida la sutil pero crucial contribución de esa capa exterior que tanto nos asusta al principio. Los chefs lo saben y por eso la tratan con el máximo respeto.
