El mejor jamón ibérico del mundo a menudo se presenta cubierto por una capa de moho, una visión que haría a cualquier profano correr a por un estropajo y jabón. Sin embargo, es precisamente en ese momento cuando un maestro cortador sonríe con complicidad, sabiendo que esa pátina blanquecina o verdosa no es un defecto, sino la firma inconfundible de un proceso de curación artesanal y excepcional. Esta revelación, que choca con todo lo que creemos saber sobre la seguridad alimentaria, es el primer paso para entender la verdadera magia que se esconde en una pata de jamón.
Este descubrimiento, que choca frontalmente con nuestra aversión instintiva al moho, es la puerta de entrada a uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. La idea de lavar un jamón entero bajo el grifo no solo es un sacrilegio para los expertos, sino que es un error garrafal que destruiría matices de sabor y aroma que han tardado años en desarrollarse en la quietud de una bodega. Ahora entiendo por qué los chefs profesionales nunca lo hacen, porque han aprendido a respetar la biología que convierte un simple trozo de carne en una obra de arte culinaria.
2EL LABORATORIO SECRETO DE LA BODEGA: ¿QUÉ PASA MIENTRAS EL JAMÓN ‘DUERME’?
Para comprender el papel de esta flora, hay que viajar al corazón de la bodega, el santuario donde ocurre la magia. Tras la fase de salazón, las piezas se cuelgan en secaderos y bodegas naturales durante un periodo que puede superar los cuatro años. Es una etapa de transformación silenciosa, donde la pieza pierde lentamente hasta un tercio de su peso, concentrando sabores y transformando su estructura interna en un proceso casi alquímico. Es en este ambiente, con su penumbra y su humedad específica, donde los mohos encuentran su hábitat ideal para colonizar la superficie del jamón.
Esta colonización no es un accidente, sino una parte fundamental del proceso artesanal. La capa de moho actúa como una barrera física y biológica. Por un lado, regula la velocidad a la que el jamón ibérico pierde humedad, evitando que la superficie se seque demasiado rápido y se forme una corteza dura que impediría la correcta curación del interior. Por otro lado, esta flora beneficiosa compite con otros microorganismos potencialmente dañinos, impidiendo que estos puedan prosperar y estropear la pieza. Es, en esencia, un sistema de defensa natural y perfecto.
