El mejor jamón ibérico del mundo a menudo se presenta cubierto por una capa de moho, una visión que haría a cualquier profano correr a por un estropajo y jabón. Sin embargo, es precisamente en ese momento cuando un maestro cortador sonríe con complicidad, sabiendo que esa pátina blanquecina o verdosa no es un defecto, sino la firma inconfundible de un proceso de curación artesanal y excepcional. Esta revelación, que choca con todo lo que creemos saber sobre la seguridad alimentaria, es el primer paso para entender la verdadera magia que se esconde en una pata de jamón.
Este descubrimiento, que choca frontalmente con nuestra aversión instintiva al moho, es la puerta de entrada a uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. La idea de lavar un jamón entero bajo el grifo no solo es un sacrilegio para los expertos, sino que es un error garrafal que destruiría matices de sabor y aroma que han tardado años en desarrollarse en la quietud de una bodega. Ahora entiendo por qué los chefs profesionales nunca lo hacen, porque han aprendido a respetar la biología que convierte un simple trozo de carne en una obra de arte culinaria.
1ESA CAPA DE MOHO QUE TANTO ASUSTA: EL PRIMER SECRETO DEL MAESTRO CORTADOR
La primera vez que uno se enfrenta a una pata de jamón ibérico de alta calidad sin limpiar, la reacción más común es de alarma. La superficie está cubierta por una capa de aspecto polvoriento, con tonos que van del blanco al gris verdoso, algo que nuestro cerebro asocia inmediatamente con la descomposición. El instinto nos grita que algo va mal, que ese producto tan caro se ha estropeado. Pero el experto ve algo completamente diferente, ve el testimonio de meses o incluso años de reposo en una bodega natural, un proceso lento y controlado donde cada elemento tiene su función.
Esa capa no es un moho cualquiera, de ese que crece en el pan olvidado. Se trata de una flora micótica controlada, un conjunto de levaduras y mohos beneficiosos del género Penicillium, similares a los que encontramos en quesos como el Roquefort o el Cabrales. Esta «flor», como la llaman en algunas zonas productoras, es un indicador de una curación lenta y natural, realizada en bodegas con las condiciones de humedad y temperatura adecuadas. Lejos de ser un enemigo, esta capa es el primer escudo protector del jamón, un guardián que vela por su correcta evolución.
