El auténtico gazpacho andaluz, esa sopa fría que reina en los veranos de toda España, esconde un secreto que desafía la receta que la mayoría damos por sentada. La inclusión del pepino, hoy casi omnipresente, es en realidad una adición moderna que desvirtúa la fórmula original. Un viaje en el tiempo hasta 1850, de la mano del escritor costumbrista Serafín Estébanez Calderón, nos revela la verdadera esencia de este plato. En sus escritos, documentó con precisión los cinco únicos ingredientes que componían esta joya gastronómica, una revelación que obliga a reescribir lo que creíamos saber sobre nuestra propia cultura culinaria. La sorpresa es mayúscula al descubrir que la versión primigenia era más simple, pero no por ello menos sabrosa.
Este hallazgo no es una mera anécdota para puristas, sino una invitación a redescubrir un sabor perdido, más intenso y puro. La receta del siglo XIX nos habla de una Andalucía donde el tomate era el protagonista indiscutible, sin la competencia acuosa del pepino o el pimiento. Entender por qué se modificó la fórmula original y cómo era exactamente su elaboración nos permite conectar con las raíces de nuestra cocina de una forma mucho más profunda. A lo largo de este recorrido, exploraremos los motivos detrás de esta evolución y desvelaremos paso a paso la preparación de aquel gazpacho olvidado, un tesoro que merece ser rescatado del olvido.
3EL PEPINO: EL INGREDIENTE ‘OKUPA’ QUE CAMBIÓ LA HISTORIA
Si la receta original era tan redonda, ¿por qué se añadió el pepino? La respuesta parece encontrarse en la evolución de la propia sociedad y en la búsqueda de nuevas sensaciones. A finales del siglo XIX y principios del XX, el gazpacho comenzó a servirse en mesas más burguesas, donde se buscaba un extra de frescor. El pepino, con su altísimo contenido en agua y su sabor neutro, era perfecto para aligerar la mezcla y añadir un toque crujiente. Además, permitía aumentar el volumen del plato con un coste muy bajo, un factor económico que nunca puede despreciarse en la historia de la cocina popular.
Junto al pepino, el pimiento verde fue el otro gran añadido que transformó el gazpacho para siempre. Aportaba un amargor característico y un aroma vegetal que, si bien hoy nos parece inseparable del plato, en su día supuso una auténtica revolución sápida. La consecuencia directa de estas incorporaciones fue un cambio en el equilibrio de la receta del gazpacho. El sabor del tomate, antes hegemónico, quedó matizado, a veces incluso eclipsado, por estas nuevas notas. El gazpacho se volvió más complejo, más ‘hortaliza’ y quizá menos ‘tomate’, una evolución que lo adaptó a nuevos paladares pero que lo alejó de su concepción original.
