El auténtico gazpacho andaluz, esa sopa fría que reina en los veranos de toda España, esconde un secreto que desafía la receta que la mayoría damos por sentada. La inclusión del pepino, hoy casi omnipresente, es en realidad una adición moderna que desvirtúa la fórmula original. Un viaje en el tiempo hasta 1850, de la mano del escritor costumbrista Serafín Estébanez Calderón, nos revela la verdadera esencia de este plato. En sus escritos, documentó con precisión los cinco únicos ingredientes que componían esta joya gastronómica, una revelación que obliga a reescribir lo que creíamos saber sobre nuestra propia cultura culinaria. La sorpresa es mayúscula al descubrir que la versión primigenia era más simple, pero no por ello menos sabrosa.
Este hallazgo no es una mera anécdota para puristas, sino una invitación a redescubrir un sabor perdido, más intenso y puro. La receta del siglo XIX nos habla de una Andalucía donde el tomate era el protagonista indiscutible, sin la competencia acuosa del pepino o el pimiento. Entender por qué se modificó la fórmula original y cómo era exactamente su elaboración nos permite conectar con las raíces de nuestra cocina de una forma mucho más profunda. A lo largo de este recorrido, exploraremos los motivos detrás de esta evolución y desvelaremos paso a paso la preparación de aquel gazpacho olvidado, un tesoro que merece ser rescatado del olvido.
1EL SECRETO ESCONDIDO EN UN LIBRO DE 1850
Serafín Estébanez Calderón, conocido por su seudónimo ‘El Solitario’, no era un cocinero, sino un observador agudo de las costumbres de su tiempo. En su obra magna, ‘Escenas Andaluzas’, publicada a mediados del siglo XIX, dedicó pasajes enteros a describir la vida y las tradiciones del pueblo. Fue en este contexto, casi de forma casual, donde dejó para la posteridad la primera referencia escrita detallada del gazpacho rojo. No se trataba de un recetario, sino de un retrato fidedigno de lo que se comía en los campos y en los hogares más humildes, un documento etnográfico de un valor incalculable para la gastronomía.
La descripción de Calderón es cristalina y no deja lugar a dudas. Habla de ‘pan y aceite, y vinagre y ajos y sal, y su tomate’. Ni una palabra sobre el pepino, ni tampoco sobre el pimiento, otro ingrediente que hoy consideramos esencial. Esta fórmula primigenia revela un plato de subsistencia, nacido de la necesidad pero con una combinación de sabores magistral. La ausencia de ciertos elementos no era un descuido, sino la definición misma de la receta en aquella época, demostrando que la sencillez era la clave de su identidad y su éxito popular.
