La ensaladilla rusa es mucho más que una simple tapa, un plato que vertebra el tapeo nacional y sobre el que cada familia y cada bar tienen su propia ley no escrita. Es un campo de batalla gastronómico donde las patatas deben estar en su punto justo de cocción, los ingredientes deben sumar sin restar y, por encima de todo, la mayonesa tiene que ser la argamasa perfecta que una el conjunto. En esta contienda de sabores y texturas, las opiniones son tan variadas como vehementes. Sin embargo, cuando una voz autorizada como la del chef Dani García interviene, el mundo de los aficionados a esta delicia se detiene para escuchar con atención.
La búsqueda de la receta definitiva es una quimera para muchos, un viaje culinario que a menudo termina en la decepción de una mezcla sosa o excesivamente pesada. Existen versiones con y sin guisantes, con más o menos zanahoria, con huevo duro o sin él. Pero el consenso general apunta a que el alma del plato reside en su cremosidad y en la intensidad de su sabor. Es en este punto crítico donde el genio marbellí introduce un giro magistral, un ingrediente secreto que muchos desechan y que tiene el poder de transformar por completo la experiencia, elevando una buena receta a la categoría de inolvidable.
5EL ARTE DEL REPOSO Y LA TEMPERATURA: LOS RITUALES FINALES
Una vez que todos los ingredientes están mezclados con la mayonesa enriquecida, la paciencia se convierte en el último ingrediente secreto. Una ensaladilla rusa recién hecha no ha alcanzado todavía su máximo potencial. Es imprescindible dejar que la mezcla repose en el frigorífico durante al menos un par de horas, un tiempo en el que los sabores se asientan, se fusionan y la mayonesa impregna cada ingrediente. Este paso, a menudo ignorado por las prisas, es crucial para que la textura sea la adecuada y el conjunto gane en complejidad y matices.
El último ritual es el del servicio. La ensaladilla rusa no debe servirse directamente de la nevera, ya que el frío excesivo anestesia las papilas gustativas y aplana los sabores. Lo ideal es sacarla unos quince o veinte minutos antes de su consumo. Se sirve fría pero no helada para que los matices no se pierdan, coronada a menudo con unos picos de pan o unas regañás que aportan el contrapunto crujiente necesario. A veces, un hilo de buen aceite de oliva virgen extra o una yema de huevo rallada pueden ser el toque final para una obra maestra del tapeo.
