La ensaladilla rusa es mucho más que una simple tapa, un plato que vertebra el tapeo nacional y sobre el que cada familia y cada bar tienen su propia ley no escrita. Es un campo de batalla gastronómico donde las patatas deben estar en su punto justo de cocción, los ingredientes deben sumar sin restar y, por encima de todo, la mayonesa tiene que ser la argamasa perfecta que una el conjunto. En esta contienda de sabores y texturas, las opiniones son tan variadas como vehementes. Sin embargo, cuando una voz autorizada como la del chef Dani García interviene, el mundo de los aficionados a esta delicia se detiene para escuchar con atención.
La búsqueda de la receta definitiva es una quimera para muchos, un viaje culinario que a menudo termina en la decepción de una mezcla sosa o excesivamente pesada. Existen versiones con y sin guisantes, con más o menos zanahoria, con huevo duro o sin él. Pero el consenso general apunta a que el alma del plato reside en su cremosidad y en la intensidad de su sabor. Es en este punto crítico donde el genio marbellí introduce un giro magistral, un ingrediente secreto que muchos desechan y que tiene el poder de transformar por completo la experiencia, elevando una buena receta a la categoría de inolvidable.
4EL EQUILIBRIO PERFECTO: LOS OTROS PROTAGONISTAS DE LA RECETA
Una mayonesa excepcional necesita compañeros de viaje a su altura. La base de cualquier ensaladilla rusa es, por supuesto, la patata. Su elección y cocción son fundamentales. Se deben descartar las variedades harinosas que se deshacen con facilidad. La elección de la patata es fundamental y se buscan variedades como la Monalisa o la Kennebec, que mantienen su integridad una vez cocidas y no se deshacen al mezclarlas. El punto de cocción ideal es «al dente», tiernas pero con cierta mordida. Deben enfriarse por completo antes de mezclarlas para evitar que absorban demasiada grasa y el resultado sea pesado.
En cuanto al resto de integrantes, la filosofía de los grandes chefs es clara: menos es más. Una buena ensaladilla rusa no necesita un batallón de ingredientes, sino pocos y de buena calidad. La zanahoria, cocida junto a la patata, aporta un contrapunto dulce y de color. Y, por supuesto, el pescado. Aquí se aboga por la sencillez y la calidad del producto, utilizando un buen atún en aceite de oliva o una melva canutera que aporten sabor y textura. Algunos puristas añaden un poco de huevo duro picado, pero huyen de guisantes, pimientos u otros añadidos que puedan ensuciar el sabor principal.
