La ensaladilla rusa es mucho más que una simple tapa, un plato que vertebra el tapeo nacional y sobre el que cada familia y cada bar tienen su propia ley no escrita. Es un campo de batalla gastronómico donde las patatas deben estar en su punto justo de cocción, los ingredientes deben sumar sin restar y, por encima de todo, la mayonesa tiene que ser la argamasa perfecta que una el conjunto. En esta contienda de sabores y texturas, las opiniones son tan variadas como vehementes. Sin embargo, cuando una voz autorizada como la del chef Dani García interviene, el mundo de los aficionados a esta delicia se detiene para escuchar con atención.
La búsqueda de la receta definitiva es una quimera para muchos, un viaje culinario que a menudo termina en la decepción de una mezcla sosa o excesivamente pesada. Existen versiones con y sin guisantes, con más o menos zanahoria, con huevo duro o sin él. Pero el consenso general apunta a que el alma del plato reside en su cremosidad y en la intensidad de su sabor. Es en este punto crítico donde el genio marbellí introduce un giro magistral, un ingrediente secreto que muchos desechan y que tiene el poder de transformar por completo la experiencia, elevando una buena receta a la categoría de inolvidable.
3EL SECRETO ESTÁ EN LA LATA: EL INGREDIENTE QUE LO CAMBIA TODO
Aquí es donde entra en juego la genialidad de Dani García, el detalle que marca la diferencia entre una buena y una sublime preparación. El secreto no es un ingrediente exótico ni una técnica de alta cocina inalcanzable. Es algo que todos tenemos en casa y que, por norma general, tiramos por el fregadero. La clave del chef malagueño reside en aprovechar el aceite de la conserva del atún o la melva, ese líquido dorado que la mayoría de la gente desecha sin pensar. Este oro líquido es un concentrado de sabor que cambiará por completo el destino de nuestra mayonesa.
La técnica es sencilla pero transformadora. En lugar de utilizar únicamente aceite de girasol o de oliva suave para montar la mayonesa, se sustituye una parte de este por el aceite de la conserva. La proporción puede variar al gusto, pero con añadir un par de cucharadas a la emulsión es suficiente. Lo que se consigue es una mayonesa con un sabor más profundo y complejo, un toque salino y graso que envuelve el resto de los ingredientes de una forma espectacular. Este simple gesto integra el sabor del pescado en el corazón mismo de la auténtica ensaladilla rusa.
