La ensaladilla rusa es mucho más que una simple tapa, un plato que vertebra el tapeo nacional y sobre el que cada familia y cada bar tienen su propia ley no escrita. Es un campo de batalla gastronómico donde las patatas deben estar en su punto justo de cocción, los ingredientes deben sumar sin restar y, por encima de todo, la mayonesa tiene que ser la argamasa perfecta que una el conjunto. En esta contienda de sabores y texturas, las opiniones son tan variadas como vehementes. Sin embargo, cuando una voz autorizada como la del chef Dani García interviene, el mundo de los aficionados a esta delicia se detiene para escuchar con atención.
La búsqueda de la receta definitiva es una quimera para muchos, un viaje culinario que a menudo termina en la decepción de una mezcla sosa o excesivamente pesada. Existen versiones con y sin guisantes, con más o menos zanahoria, con huevo duro o sin él. Pero el consenso general apunta a que el alma del plato reside en su cremosidad y en la intensidad de su sabor. Es en este punto crítico donde el genio marbellí introduce un giro magistral, un ingrediente secreto que muchos desechan y que tiene el poder de transformar por completo la experiencia, elevando una buena receta a la categoría de inolvidable.
2LA MAYONESA ES LA CLAVE DE BÓVEDA: EL ALMA DE LA ENSALADILLA
Si la ensaladilla rusa fuera una catedral, la mayonesa sería su clave de bóveda, la pieza que soporta toda la estructura y le da sentido. No es un simple aderezo, sino el elemento cohesionador que debe envolver cada ingrediente con delicadeza. Su función no es enmascarar, sino realzar. Por eso, una mayonesa de mala calidad o mal integrada puede arruinar por completo el plato, por muy buenos que sean los demás componentes. De hecho, es el director de orquesta que debe armonizar todos los sabores sin eclipsarlos, un equilibrio delicadísimo que a menudo es el talón de Aquiles de muchas preparaciones.
La eterna discusión entre la mayonesa casera y la de bote aquí cobra una importancia capital. Aunque las versiones industriales han mejorado mucho, muchos cocineros insisten en que la emulsión debe ser casera y prepararse al momento, ya que su textura y sabor fresco son incomparables con cualquier versión industrial. El punto de acidez del vinagre o el limón, la calidad del aceite y la frescura del huevo son determinantes para conseguir esa base cremosa y sabrosa sobre la que se construirá la ensaladilla rusa perfecta que estamos buscando.
