La paella valenciana es mucho más que un plato; es un símbolo cultural, un ritual dominical y el epicentro de acalorados debates sobre la pureza de su receta. Cada valenciano y casi cada español tiene una opinión formada sobre qué ingredientes son canónicos y cuáles constituyen una herejía culinaria. Se discute sobre el tipo de judía, la conveniencia del romero o la variedad del arroz, pero lo que pocos imaginan, es que la versión más purista podría haber ocultado un potenciador de sabor natural durante casi dos siglos, un secreto que redefine su perfil gustativo. Este misterio no reside en un exótico azafrán ni en un caldo elaborado con técnicas vanguardista
La respuesta se encontraba agazapada en manuscritos del siglo XIX, esperando pacientemente a que alguien conectara los puntos entre la sabiduría popular de antaño y la ciencia moderna del gusto. Se trata de un elemento tan humilde como poderoso, extraído de la propia huerta valenciana, pero procesado de una manera que se perdió en el tiempo. Un giro inesperado en la historia de nuestra gastronomía, que nos obliga a cuestionar lo que dábamos por sentado sobre el plato más internacional de nuestra cocina, y abre la puerta a un debate fascinante sobre lo que significa realmente la palabra «auténtico. Un descubrimiento que podría cambiar para siempre la forma en que entendemos nuestra joya gastronómica.
1EL MAPA DEL TESORO GASTRONÓMICO: ¿DÓNDE SE ESCONDIÓ EL SECRETO?
La transmisión de la receta de la auténtica paella valenciana se ha basado históricamente en la tradición oral, un legado pasado de abuelas a nietos frente a los fogones. Esta cadena de conocimiento, aunque valiosa y entrañable, es por naturaleza permeable a olvidos y simplificaciones. Con el tiempo, ciertos pasos o ingredientes considerados secundarios pudieron ser omitidos para facilitar la elaboración, perdiéndose matices en el camino. El hallazgo reciente en unos archivos históricos valencianos, que demuestra que la memoria culinaria a veces es selectiva y olvida detalles cruciales, ha puesto todo patas arriba, sugiriendo que nuestra versión actual, aunque deliciosa, podría ser una simplificación de una fórmula original más compleja y pensada.
Los documentos en cuestión, datados a mediados del siglo XIX, no son recetarios al uso, sino anotaciones de un agrónomo y gastrónomo local que detallaba las prácticas culinarias de la época en la ribera del Júcar. En sus escritos describe con minuciosidad la elaboración de la paella valenciana de antaño, mencionando los ingredientes que todos conocemos, pero añadiendo un componente sorprendente. Por lo tanto, no se trata de una reinterpretación moderna, sino del rescate de una técnica ancestral que buscaba la excelencia sápida, utilizando los recursos disponibles en la huerta de una manera ingeniosa y adelantada a su tiempo, casi precursora de la química del sabor.
