Cuando uno piensa en la gastronomía de Alicante y su provincia, la mente vuela inevitablemente hacia la paella, ese icono culinario que ha trascendido fronteras. Sin embargo, existe un rincón marinero, un pequeño tesoro insular, donde otro plato, con la misma alma mediterránea pero con una personalidad propia y arrolladora, reclama su merecido protagonismo. Hablamos de la Isla de Tabarca y su legendario caldero, una receta que encapsula la esencia de la vida pesquera y que invita a una experiencia gastronómica auténtica, capaz de seducir al paladar más exigente y de transportar al comensal a un tiempo donde el mar dictaba el ritmo y el sabor de la vida.
Este enclave, la única isla habitada de la Comunidad Valenciana, no es solo un destino de aguas cristalinas y calas recoletas; es, sobre todo, un santuario del sabor donde la tradición culinaria se ha conservado con celo generación tras generación. Explorar Tabarca es sumergirse en una historia de corsarios, de pescadores valientes y de una cocina de subsistencia elevada a la categoría de arte, donde el «caldero» se erige como el estandarte de una identidad forjada entre redes y salitre. Una visita a esta perla del Mediterráneo, a un corto trayecto en barco desde Santa Pola o la propia ciudad de Alicante, promete mucho más que un día de playa; ofrece un viaje sensorial inolvidable.
TABARCA: UN REFUGIO CON SABOR A MAR Y LEYENDA
La Isla Plana o de Santa Pola, como también se la conoce, o Nueva Tabarca para ser precisos, emerge del Mediterráneo como un susurro de historia y belleza natural a escasos kilómetros de la costa de Alicante. Declarada Conjunto Histórico Artístico y Reserva Marina de Interés Pesquero, esta pequeña isla, que apenas supera los 1.750 metros de longitud, fue en tiempos refugio de piratas berberiscos, hasta que el rey Carlos III decidió fortificarla y repoblarla con familias de pescadores genoveses rescatados de la isla tunecina de Tabarka, de ahí su nombre actual. Sus murallas, que aún abrazan el núcleo urbano, cuentan historias de defensas y de una comunidad que aprendió a vivir del mar y para el mar, convirtiendo la pesca no solo en su sustento, sino también en el alma de su gastronomía.
Llegar a Tabarca es como cruzar un umbral hacia un ritmo de vida más sosegado, donde el tiempo parece discurrir a otra velocidad, especialmente fuera de la temporada alta estival. Pasear por sus calles empedradas, flanqueadas por casas de pescadores encaladas con detalles en azul índigo, es una delicia que evoca la autenticidad de los pueblos marineros de antaño. La iglesia de San Pedro y San Pablo, la Casa del Gobernador o el faro son testigos mudos de un pasado vibrante, mientras que sus pequeñas calas y playas invitan al baño en aguas transparentes, ricas en biodiversidad gracias a la protección de su reserva marina. Es un microcosmos donde el legado cultural y el entorno natural se fusionan, ofreciendo una escapada perfecta desde la bulliciosa costa de Alicante.
EL CALDERO TABARQUINO: HUMILDAD Y SABIDURÍA EN CADA CUCHARADA
En el corazón de la identidad culinaria de Tabarca late con fuerza el caldero, un plato que, a diferencia de la paella valenciana con sus múltiples variantes, posee una receta más canónica y un origen intrínsecamente ligado a la vida a bordo de los «llaüts», las embarcaciones de pesca tradicionales. Era el sustento de los pescadores, quienes con los pescados de descarte o aquellos que no alcanzaban un buen precio en la lonja, conocidos como «morralla», elaboraban este guiso potente y reconfortante. La magia del caldero reside en su sencillez y en la calidad de la materia prima, cocinada lentamente en un caldero de hierro, de donde toma su nombre, directamente sobre las brasas en la propia barca o ya en tierra firme.
Este arroz «a banda» tabarquino, como también se le podría considerar por su forma de servicio –primero el pescado y las patatas con alioli, y luego el arroz cocido en ese mismo caldo concentrado–, es una explosión de sabor marino. Su base es un fumet intenso, elaborado con pescados de roca como la gallina, la rata, el cabracho o la araña, y enriquecido con ñoras, ajo, tomate y, en algunas versiones, patatas que se impregnan de toda la sustancia. El arroz, generalmente de grano corto y variedad bomba, absorbe este caldo glorioso, quedando meloso y lleno de matices, un testimonio de cómo la necesidad puede engendrar la más exquisita de las creaciones. Sin duda, el caldero es una joya de la cocina popular de Alicante.
LOS SECRETOS DEL CALDERO: INGREDIENTES QUE SABEN A MEDITERRÁNEO PURO
El alma del caldero de Tabarca reside, indiscutiblemente, en la frescura y calidad de sus ingredientes, todos ellos hijos del Mediterráneo que baña las costas de Alicante. El pescado de roca es el protagonista absoluto; variedades como la gallina (rubio), el rape, el congrio, el cabracho (conocido localmente como «rascassa») o la indispensable morralla para el caldo, aportan una complejidad de sabores y texturas única. Estos pescados, a menudo menospreciados en otras preparaciones, encuentran en el caldero su máxima expresión, liberando toda su esencia en el lento chup-chup del guiso. La selección del pescado es crucial, y los restauradores de la isla suelen tener sus propios proveedores locales que les garantizan la pieza más fresca del día.
Otro ingrediente fundamental, que le confiere ese color y sabor característico, es la ñora, un tipo de pimiento rojo seco, dulce y ahumado, que se hidrata y se extrae su pulpa para incorporarla al sofrito. Junto con el ajo y el tomate maduro, la ñora crea una base aromática potente y distintiva. Y, por supuesto, no se puede concebir un caldero tabarquino sin un buen alioli casero, esa emulsión de ajo y aceite de oliva que acompaña tanto al pescado servido aparte como, en ocasiones, al propio arroz, añadiendo un contrapunto cremoso y picante. La patata, cortada en rodajas gruesas y cocida en el mismo caldo, absorbe todos los jugos y se convierte en un bocado tierno y sabroso, complementando la experiencia. La maestría reside en equilibrar todos estos elementos para lograr ese sabor inconfundible que evoca la brisa marina y la tradición pesquera.
LA LITURGIA DEL CALDERO: UNA EXPERIENCIA PARA LOS CINCO SENTIDOS EN TABARCA
Disfrutar de un caldero en la Isla de Tabarca va más allá del simple acto de comer; es participar en una especie de ritual, una experiencia que involucra todos los sentidos y que conecta directamente con el espíritu del lugar. Los restaurantes de la isla, muchos de ellos con terrazas que ofrecen vistas espectaculares al mar o situados en las pintorescas callejuelas del pueblo, se enorgullecen de mantener viva esta tradición. Desde el momento en que se encarga –suele requerir cierto tiempo de preparación, por lo que es aconsejable reservarlo con antelación–, se percibe el mimo y el respeto con el que se trata este plato emblemático, herencia de generaciones de cocineros y pescadores. La brisa marina, el sonido de las olas y el ambiente relajado de la isla crean el escenario perfecto.
El servicio del caldero sigue una pauta tradicional: primero se sirve el pescado, limpio y troceado, acompañado de las patatas y una generosa porción de alioli. Este primer acto permite apreciar la calidad del producto y la textura delicada de los diferentes pescados de roca. Posteriormente, llega a la mesa el arroz, humeante y meloso, cocido en el intenso caldo resultante de la cocción del pescado. Cada cucharada es un concentrado de sabor a mar, un viaje gustativo que evoca la esencia de la cocina marinera más auténtica y que justifica por sí solo la escapada a este rincón de la costa de Alicante. Es un festín para compartir, una celebración de la amistad y de los placeres sencillos de la vida.
TABARCA, MÁS ALLÁ DEL CALDERO: UN TESORO INSULAR POR DESCUBRIR
Aunque el caldero sea el imán gastronómico que atrae a muchos visitantes a Tabarca, la isla ofrece muchos otros encantos que merecen ser explorados, convirtiéndola en un destino ideal para una jornada completa de desconexión y disfrute cerca de Alicante. Sus playas y calas, como la Playa Central o la Cala del Francés, invitan a relajarse bajo el sol y a disfrutar de un baño en sus aguas transparentes, ideales para la práctica del snorkel o el buceo gracias a la riqueza de sus fondos marinos, protegidos por la Reserva Marina. Observar los bancos de peces nadando entre las praderas de posidonia oceánica es una experiencia inolvidable para los amantes de la naturaleza.
El patrimonio histórico y cultural de Tabarca también merece una atención especial. Recorrer sus murallas, con sus tres puertas barrocas (Puerta de Levante o de San Rafael, Puerta de la Trancada o de San Gabriel, y Puerta de Tierra o de San Miguel), es como retroceder en el tiempo. El Museo Nueva Tabarca, ubicado en el antiguo edificio de la Almadraba, ofrece una interesante visión de la historia, la etnografía y la relación de la isla con el mar. Además, pequeñas ermitas, la robusta Torre de San José y el faro, todavía en funcionamiento, completan un paisaje de gran belleza y singularidad, haciendo de esta joya de la provincia de Alicante un lugar que seduce por su autenticidad y su capacidad para ofrecer una experiencia integral, mucho más allá de su exquisito caldero. Sin duda, una visita a Tabarca es una de las mejores excursiones que se pueden realizar desde la ciudad de Alicante o cualquier punto de la Costa Blanca, un enclave que demuestra que, a veces, los tesoros más valiosos se encuentran en los lugares más inesperados, esperando ser descubiertos y saboreados.
