Si hay algo que distingue a la cultura gastronómica argentina en el mundo, es su dominio del fuego y su veneración por la carne. Pero no se trata solo de cocinar, sino de conocer el producto: los cortes, sus tiempos, sus texturas. Entre los más apreciados, destacan joyas como la entraña a la plancha, la selecta entraña de Angus y el imponente costillar argentino.
Entraña a la plancha: sabor directo y pura fibra
La entraña, también conocida como “skirt steak” en Estados Unidos, es un corte delgado, fibroso y extremadamente sabroso que proviene del diafragma del animal. Cuando se cocina a la plancha, adquiere una textura tierna en su interior y una costra caramelizada por fuera, ideal para los amantes de los sabores intensos.
La entraña a la plancha es uno de esos platos que no requieren más que sal gruesa y unos minutos de cocción para convertirse en una delicia. Su popularidad ha crecido en Europa gracias a su preparación rápida, su potencia de sabor y su versatilidad: va igual de bien con chimichurri, con papas rústicas o con una ensalada fresca.
Entraña de Angus: un corte premium con sello de calidad
Cuando hablamos de entraña de Angus, entramos en la categoría de carnes gourmet. El ganado Angus, originario de Escocia pero criado con gran tradición en Argentina, se caracteriza por su excelente marmoleado, lo que se traduce en una carne jugosa y con gran profundidad de sabor.
Este tipo de entraña suele ser más gruesa, más tierna y con una capa de grasa que se funde durante la cocción, aportando un aroma inconfundible. Su preparación puede hacerse tanto a la parrilla como al horno o a la plancha, y se recomienda cortarla siempre en contra de la fibra para aprovechar toda su ternura.
Costillar argentino: el emblema del asado
Ningún asado argentino está completo sin un buen costillar argentino, ese corte monumental que se cocina lentamente sobre brasas de leña durante varias horas. Extraído de las costillas del animal, este corte combina hueso, grasa y carne en proporciones perfectas para una cocción prolongada.
La técnica tradicional de cocción “a la cruz” —con el costillar clavado verticalmente frente al fuego— es un espectáculo en sí mismo. El resultado: una carne jugosa, con corteza dorada, que se desprende sola del hueso y deja un sabor persistente y ahumado en boca. Un verdadero manjar de la parrilla criolla.
La cultura del corte: mucho más que carne
En Argentina, el conocimiento de los cortes es casi una cuestión de identidad nacional. Saber diferenciar entre matambre, vacío, colita de cuadril o asado de tira forma parte de un saber popular transmitido de generación en generación. Y fuera del país, la pasión por estos cortes ha ido en aumento, ganando adeptos en Europa, América del Norte y Asia.
Replicar esta experiencia en casa es posible, y cada vez más personas se interesan por descubrir nuevas formas de preparar carne con el estilo y el respeto por el producto que caracteriza al asador argentino.
