Parece mentira, pero a veces la realidad nos sorprende con giros inesperados, de esos que parecen sacados de una comedia de enredos. Imagínese la escena: un control rutinario de la Guardia Civil en carretera, usted sopla tranquilamente en el etilómetro y, para su asombro, da positivo sin haber probado una gota de alcohol; pues bien, sepa que lo que menos esperarías que te pusiera en un aprieto es una fruta tan popular y aparentemente inofensiva como el caqui, sobre todo si está muy maduro. Esta situación, aunque poco frecuente, no es una leyenda urbana ni un cuento de conductores trasnochados, sino una posibilidad real basada en procesos biológicos perfectamente explicables que conviene conocer, más que nada para evitar sustos innecesarios o situaciones cuanto menos embarazosas al volante.
El quid de la cuestión reside en la propia naturaleza del caqui cuando alcanza un estado de maduración avanzado, casi al borde de la descomposición. En ese punto, la alta concentración de azúcares presentes en su pulpa puede iniciar un proceso de fermentación espontánea dentro de nuestro propio estómago, generando pequeñas cantidades de etanol; vamos, que no es cosa de brujería ni un truco de feria, sino simple química pura y dura que ocurre en nuestro sistema digestivo bajo ciertas condiciones. Este fenómeno, conocido técnicamente como fermentación endógena, es el responsable de que una simple pieza de esta fruta pueda, en teoría, alterar el resultado de un control de alcoholemia y meternos en un lío que nadie desea experimentar en sus propias carnes.
2CUANDO EL AZÚCAR SE VUELVE TRAICIONERO: LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
La fermentación alcohólica es un proceso biológico bien conocido, fundamental en la elaboración de bebidas como el vino, la cerveza o la sidra, donde las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. Lo que resulta más sorprendente es que un proceso similar pueda ocurrir, aunque a una escala mucho menor, dentro de nuestro propio organismo tras consumir ciertos alimentos; en el caso de los caquis muy maduros, su pulpa rica en azúcares y potencialmente portadora de levaduras naturales puede empezar a fermentar en el estómago, especialmente si la digestión es lenta o si existen ciertas condiciones en la microbiota intestinal del individuo. No estamos hablando de emborracharse comiendo fruta, quede claro, sino de la generación de trazas de alcohol.
Este fenómeno de fermentación endógena no es exclusivo del caqui, aunque esta fruta es una de las candidatas más citadas por su composición particular cuando está extremadamente madura. Otros alimentos ricos en carbohidratos simples también podrían, en teoría, contribuir a este proceso bajo circunstancias muy específicas, como en personas con el raro síndrome de fermentación intestinal o «auto-brewery syndrome»; sin embargo, para la población general, el consumo de un caqui muy maduro es una de las pocas situaciones dietéticas comunes que podrían generar una mínima cantidad detectable de etanol sin haber consumido bebidas alcohólicas de forma deliberada. Una curiosidad metabólica que pone de manifiesto lo complejo que es nuestro sistema digestivo.
