No todos los cafés son iguales: atento a las diferencias de elaboración del descafeinado

¡Descubre las diferencias entre los cafés descafeinados y mejora tu experiencia! No todos los cafés son iguales, y esto es especialmente cierto cuando se trata del proceso de elaboración del descafeinado. En este artículo, te revelaremos las distintas técnicas utilizadas para crear un café descafeinado y cómo estas afectan su sabor y calidad. Si eres amante del café y buscas una opción sin cafeína que conserve todo el placer de una buena taza, ¡sigue leyendo y aprende a elegir el mejor café descafeinado para ti! ¿Prefieres los cafés descafeinados? El consumo de café en el mundo sigue al alza. Según las previsiones de la Organización Internacional del Café, el consumo de este producto se incrementará un 2,2% a nivel global en 2024. Este aumento se debe, entre otros factores, a la premiumización del café, que poco a poco va incorporando nuevos consumidores. En España, el consumo de café sigue siendo moderado (unos 4 kilos por persona y año) en comparación con otros países europeos. Finlandia, por ejemplo, lidera el consumo con unas cifras de 12 kilos por persona y año. Según datos de la National Coffee Association (NCA) de Estados Unidos, los consumidores de café de entre 18 y 39 años priorizan limitar el consumo diario de cafeína. Esto implica tanto reducir el número de cafés al día como consumir café descafeinado. En torno a este tipo de café, han circulado numerosos mitos a lo largo de los años, como que es malo para la salud debido a los métodos de descafeinización o que la cafeína no se elimina por completo, haciendo su consumo inseguro. Científicamente nada de ello está probado Ninguna de estas afirmaciones es cierta. La evidencia científica señala que los métodos de descafeinización actuales son seguros para la salud en las dosis recomendadas y eliminan hasta un 99,9% de la cafeína. “Es cierto que no se retira por completo, pero la cantidad de cafeína que queda es tan insignificante que no tiene ningún tipo de repercusión sobre la salud, de modo que su consumo es seguro”, explica Jonathan Moral, fundador de la compañía Café de Finca, la primera en introducir en España, hace quince años, lo que hoy conocemos como café de especialidad. Las técnicas para descafeinar son diferentes si hablamos de café de especialidad o de cafés industriales. “Definir qué es café de especialidad es complicado”, señala Moral. “En general, hablamos de un conjunto de buenas prácticas a la hora de cultivar, recolectar, tostar y elaborar el café. Además, el café que llamamos de especialidad se elabora con variedades botánicas de mayor calidad y presenta una menor cantidad de cafeína que el café industrial”. Métodos de descafeinización Existen varios métodos para eliminar la cafeína del café, cada uno con sus propias particularidades y beneficios. A continuación, te explicamos los más comunes: Método de agua suiza (Swiss Water Process): este método utiliza únicamente agua para eliminar la cafeína. Se basa en el principio de solubilidad y ósmosis, donde los granos de café verdes se sumergen en agua caliente para disolver la cafeína. Luego, el agua pasa por un filtro de carbón que atrapa las moléculas de cafeína. El agua cargada de compuestos de café se reutiliza para eliminar la cafeína de otros lotes de granos. Este proceso es 100% libre de químicos y mantiene la mayoría de los compuestos de sabor del café. Método de dióxido de carbono (CO2): utiliza CO2 supercrítico para extraer la cafeína de los granos de café. Los granos se humedecen y se colocan en una cámara de extracción. Luego, se introduce CO2 en condiciones de alta presión y temperatura, lo que permite que el CO2 actúe como un solvente para la cafeína. Este método es eficaz y mantiene el perfil de sabor del café. Método de solventes (cloruro de metileno o acetato de etilo): los granos de café se humedecen con agua o vapor, luego se lavan con un solvente químico (como el cloruro de metileno o el acetato de etilo) que se une a la cafeína. Después, los granos se enjuagan para eliminar cualquier residuo de solvente. Aunque este método es eficiente, la utilización de solventes químicos puede generar controversias entre los consumidores más preocupados por la salud. Método de descafeinización por aceite: se basa en la utilización de aceites naturales derivados del café para extraer la cafeína. Los granos de café se sumergen en el aceite y luego se calientan, permitiendo que la cafeína migre del grano al aceite. Posteriormente, los granos se enjuagan para eliminar el aceite. Este método es menos común pero también efectivo. Todos ellos poseen ventajas y desventajas Cada uno de estos métodos tiene sus propias ventajas y desventajas, y la elección del método puede afectar tanto el perfil de sabor del café como su percepción entre los consumidores. Entender estas diferencias puede ayudarte a elegir el café descafeinado que mejor se adapte a tus preferencias y necesidades. Las técnicas para descafeinar café varían considerablemente entre el café de especialidad y los cafés industriales. La elección del método no solo influye en la eliminación de la cafeína, sino también en el perfil de sabor y aroma del café resultante. La cafeína es una defensa de la planta “La cafeína se genera a partir de un mecanismo de defensa de la fruta ante determinados depredadores, que suelen atacar a las plantaciones de menor altura”, explica Jonathan Moral, fundador de Café de Finca. Estas plantaciones, generalmente de la variedad Robusta, son típicas del café de gran consumo. En contraste, la variedad Arábica se encuentra en terrenos más altos, con menos amenazas, lo que obliga a la planta a generar menos cafeína. Este es uno de los motivos por los que los cafés Arábica tienen un sabor más suave, ya que la cafeína añade un punto amargo al café. Tradicionalmente, la eliminación de cafeína en el café se ha realizado mediante disolventes químicos, aunque algunos han sido prohibidos por motivos de salud. Javier Carrión, responsable de control de calidad y formador en D’Origen Coffee Roasters, explica: “Antiguamente se utilizaba el benceno mezclado con agua y sal, pero ya no se usa porque ha sido clasificado como posible carcinógeno”. Carrión, Campeón Barista de España 2016, señala que hoy en día se utilizan sustancias como el cloruro de metileno, aunque este también está bajo escrutinio por posibles efectos adversos para la salud tras una exposición prolongada. Todos afectan la calidad de lo que nos vamos a beber Estos métodos químicos, comunes en los cafés de gran consumo, pueden afectar significativamente la calidad del café. “No solo retiran la cafeína, sino también los aceites esenciales y carbohidratos, eliminando muchas de las cualidades organolépticas del café”, comenta Carrión. Este es un problema significativo para los amantes del café de especialidad, que buscan mantener el sabor y aroma del café. En contraste, los cafés de especialidad utilizan métodos de descafeinización más cuidadosos que preservan la calidad del café. Uno de los más utilizados es el método Swiss Water, patentado en Suiza y reconocido mundialmente. Jonathan Moral explica: “Se retira la cafeína mediante agua, evitando el uso de productos químicos abrasivos. El resultado es un café que conserva todos los aminoácidos que aportan aromas, logrando un resultado excelente”. Un proceso “natural” El proceso Swiss Water consiste en bañar los granos de café en agua y extracto de café verde, permitiendo que el grano se ablande y la cafeína migre. Posteriormente, se utilizan filtros de carbón activo para adherir la cafeína, logrando una descafeinización de hasta el 99,9%. “La cafeína sobrante se aprovecha para la industria farmacéutica o para bebidas estimulantes”, añade Moral. Otros métodos utilizados en cafés de especialidad incluyen el proceso de dióxido de carbono supercrítico, que extrae la cafeína de los granos sin alterar su perfil de sabor, y el método de aceites naturales, menos común pero igualmente efectivo. Método Swiss Water El método Swiss Water es uno de los más populares y ecológicos, ya que utiliza únicamente agua para eliminar la cafeína. Este proceso no solo es seguro para la salud, sino que también asegura que las propiedades del café se mantengan intactas. El proceso implica sumergir los granos de café en agua caliente, lo que disuelve la cafeína. Posteriormente, el agua pasa a través de filtros de carbón activo que atrapan las moléculas de cafeína. Este método es apreciado por su capacidad para mantener el sabor y el aroma del café. Futuras tendencias en el café descafeinado El barista y formador Javier Carrión prevé que en el futuro se usará cada vez más la variedad Laurina, una variedad de café conocida por ser más suave, menos amarga y con muy poca cafeína. Esta variedad, probablemente, irá acaparando parte del mercado de los descafeinados en el mundo, ofreciendo a los consumidores una opción natural que prácticamente elimina la necesidad de un proceso de descafeinización adicional. Una decisión muy seria Elegir el método adecuado para la descafeinización del café es crucial para mantener su sabor y aroma. Los métodos como el Swiss Water, el dióxido de carbono y el acetato de etilo no solo eliminan eficazmente la cafeína, sino que también preservan las cualidades organolépticas del café, ofreciendo a los consumidores una experiencia completa y satisfactoria. A medida que avanzan las tecnologías y se descubren nuevas variedades como la Laurina, el futuro del café descafeinado parece prometedor, brindando a los amantes del café opciones más naturales y de alta calidad.

No todos los cafés son iguales: atento a las diferencias de elaboración del descafeinado

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Método Swiss Water

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