Monte Nevado es una empresa familiar, con sede en Carbonero el Mayor, Segovia, dedicada desde hace cuatro generaciones a la curación de jamón serrano, ibérico, y mangalica. La empresa actualmente comercializa más de 500.000 jamones y tiene presencia en más de 30 países. Cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja, Guijuelo, y delegaciones en Francia, Estados Unidos y Canadá.
La compañía está especializada en el jamón y paletas de larga curación y alta calidad, elaborados mediante un proceso natural en el cual cada pieza es revisada y clasificada individualmente hasta que llega a su momento perfecto de curación. «Ser la marca más galardonada de los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura es un reconocimiento que avala nuestra preocupación para que cada pieza, elaborada a través de un proceso natural, llegue a su momento perfecto de curación», explica el director general de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos.
Hablamos de una empresa comprometida con el I+D. De hecho, dentro de su Plan de Sostenibilidad y Eficiencia Energética, se encuentra el proyecto de eficiencia energética en sus instalaciones de El Rasillo de Cameros (La Rioja). Fruto de esa preocupación con el medio ambiente, en 2017 recibieron el Premio Endesa a la Sostenibilidad y Eficiencia Energética
MONTE NEVADO SACA LA MEJOR DE CADA JAMÓN
La compañía acaba de cumplir 125 años de experiencia que permiten sacar lo mejor de cada jamón dependiendo de sus propias características y de las condiciones climatológicas de cada temporada: aireación, temperaturas, humedad… La empresa cuenta además con avanzados sistemas digitales de trazabilidad. Y sus expertos jamoneros son capaces de determinar el momento perfecto de cada pieza en la que alcanza su máximo aroma y sabor para ser distribuida y comercializada en espacios gourmet.
La Montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico. Consiste en dejar pastar al animal libremente en dehesas mediterráneas del suroeste de España entre encinas, quejigos, robles y alcornoques. Aunque la bellota es su alimento principal en esta etapa, no sólo se alimenta de ella, sino también de otros que le brinda la naturaleza como la hierba, raíces, frutos silvestres, setas, frutos secos, plantas aromáticas, pequeños invertebrados…
Durante la Montanera, los cerdos ibéricos de Monte Nevado sestean y corretean plácidamente, llegando
a recorrer entre 10 y 14 kilómetros diarios para encontrar el agua, la hierba y la bellota. Fruto de
este ejercicio se produce la infiltración de la grasa en sus músculos, aportando a estos la textura y jugosidad que finalmente se traduce en su sabor inconfundible. Esto, unido a la climatología de cada año, determina la calidad de los jamones de bellota 100% ibéricos de cada añada. Los cambios de temperatura o las temporadas de lluvia o sequía, unidos a la genética del animal, hacen variar los aromas y sabores que se obtendrán de cada jamón de bellota 100% ibérico.
Tras la Montanera, tiene lugar la curación, que en el caso de Monte Nevado se realiza en secaderos
ubicados en entornos naturales. Sus ventanas permiten aprovechar el aire puro, siguiendo así la
tradición de cuatro generaciones de maestros jamoneros. Esta circunstancia permite al mismo tiempo que el secado sea más lento y natural, ayudando notablemente a la calidad de las piezas.
LAS VARIEDADES DE JAMÓN
Sus 125 años de experiencia hacen que Monte Nevado sea capaz de sacar lo mejor de cada jamón, dependiendo de sus características propias. Monte Nevado realiza curaciones más lentas y largas para conseguir el máximo sabor y aroma de cada pieza y alcanzar la plenitud de cada jamón. Gracias a sus 125 años de experiencia, se consigue madurar cada jamón individualmente. De hecho, solo comercializan las piezas a medida que van alcanzando su plenitud de aroma y sabor.
Dentro de los ibéricos existen tres variedades. El jamón de Bellota 100% ibérico: jamones de cerdos ibéricos 100% que durante la Montanera sólo han comido bellota, pastos frescos y otros recursos naturales de la dehesa. En esta época pasan de unos 90 a 180 kilos aproximadamente y corretean y sestean en libertad. Los jamones se elaboran en las bodegas naturales de Monte Nevado
en Carbonero el Mayor (Segovia).
Por otro lado, está el jamón de Cebo de campo: jamones de los cerdos que son alimentados con piensos, cereales naturales y que finalizan su alimentación con pastos naturales en la dehesa hasta que alcancen su peso óptimo final. Y, por último, el jamón de Cebo Ibérico: jamones de cerdos ibéricos que se alimentan con piensos y cereales, criados en cebaderos.
Otra de las variedades de Monte Nevado es el Mangalica. Monte Nevado ha sido capaz de recuperar la Raza Mangalica, una variedad, de origen húngaro, que se hallaba en peligro de extinción
en la década de los noventa. Las tres granjas con que cuenta Monte Nevado en Hungría están siendo cruciales para su recuperación. El Mangalica se caracteriza por su pelaje abundante y pezuñas negras y
es del mismo tronco mediterráneo que el cerdo ibérico. Se cría en la estepa húngara y sobrevive a los duros inviernos y calurosos veranos, con una alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos. Tiene un excelente sabor y una buena proporción de grasa infiltrada.
Y la última raza, el serrano. Los jamones serranos de la empresa proceden de animales del tronco celta, criados en España, seleccionados por su tamaño, madurez y proporción de materia grasa, que han sido alimentados a base de piensos elaborados mayoritariamente con cereales. En Monte Nevado solo se producen jamones serranos con un mínimo de 24 meses de curación para garantizar la calidad.
CAMPUS DEL JAMÓN EN MONTE NEVADO
El Campus del Jamón Monte Nevado es el primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. Con unas instalaciones de más de 1.200 m2 y 350 plazas, es un innovador proyecto multidisciplinar para que los profesionales del sector puedan ampliar sus
conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España. Se trata de un lugar de encuentro para profesionales del sector, así como estudiantes, un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación. Sus modernas instalaciones incluyen:
- Una Sala de Corte con capacidad para 30 personas, donde los asistentes podrán aprender, practicar y mejorar la técnica tradicional del corte y deshuesado de jamones y de paletas, así como su emplatado, algo cada vez más demandado en los establecimientos de retail y en la restauración.
- Un Área de Cocina/Showcooking profesional, donde los chefs y los alumnos/asistentes podrán interactuar en la práctica de la elaboración e innovación de recetas y su presentación.
- Un laboratorio sensorial/sala de degustación con capacidad para 20 personas.
- Un Salón de Actos para 100 personas.
- Una bodega natural que aprovecha las condiciones atmosféricas naturales para curar y conservar en perfecto estado las piezas de jamón. Y que se encuentra anexa a las espectaculares bodegas de Monte Nevado que tienen capacidad para un millón de piezas.
