La carne de wagyu está considerada como la más cara del mundo. Su precio va en consonancia con su sabor. Estas piezas son las más buscadas y codiciadas por los paladares más gourmets del mundo y hacerse con una de ellas es bastante complicado ya que no abundan. Es por esto que las ganaderías españolas llevan años criando estas especies de wagyu a lo largo y ancho de nuestras fronteras.
Desde hace años la carne de wagyu es conocida en la cocina japonesa. Sin embargo, en España, es un descubrimiento relativamente reciente. Después de conocer el Kobe llegó esta otra pieza. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ambas? La carne de wagyu proviene de cuatro razas autóctonas niponas: negra, cuernocorto, moteada y marrón. Por su parte, Kobe es una denominación de origen que hace referencia a la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.
Lo que hace especial a la carne de wagyu es su marmolado. El rasgo distintivo de estas piezas es la grasa que se encuentra entre los músculos. Esto es lo que le otorga su mantecosidad, textura y color. La carne de wagyu en Japón sería un equivalente al jamón de cerdo ibérico español.
Al ser unas reses tan exclusivas y escasas, hace que su precio en el mercado se dispare. El kilo de esta carne ronda los 400 euros, es decir, es 40 veces más cara que la ternera española. Este suculento precio ha hecho que muchos ganaderos españoles decidan pasarse a la crianza de estos animales.
Cada vez más ganaderos españoles se introducen en la crianza de la carne de wagyu
UNA GANADERÍA CADA VEZ MÁS PRESENTE EN ESPAÑA
Hace más de un lustro que los ganaderos españoles comenzaron a experimentar con estas cabezas. Actualmente, encontramos criaderos por toda España, destacando los situados en País Vasco, Ciudad Real, Burgos, Cáceres o Asturias. Todas estas empresas han encontrado un nicho importante con la producción y venta de estas carnes tanto a restaurantes como en venta directa a consumidores.
Una de las provincias que ha ganado notoriedad en la crianza de esta raza bovina ha sido País Vasco. Gracias a las vacaciones rurales de Elsa Pataki y su marido Chris Hemsworth en el Hotel Arbaso de San Sebastián, la ganadería Wagyu Nagusi, que se encuentra en esta finca, ha ganado notoriedad.
Las hermanas Aramburu son las propietarias de esta ganadería con sedes en San Sebastián y Ciudad Real. Estas reses criadas en España cuentan con su carta genealógica Black Wagyu 100%. Para poder degustar estas piezas se debe acudir a sus propios restaurantes.
Por otro lado, en el municipio burgalés de Vizmalo podemos encontrar la finca Santa Rosalía. Además de poder disfrutar de las carnes de las reses que crían ellos mismos en su restaurante, la finca también vende a través de su página web tanto cortes como hamburguesas con carne de wagyu para los consumidores que deseen disfrutar de este producto en su propia casa.
EXTREMADURA Y ASTURIAS, CUNA ESPAÑOLA DE WAGYU
Sin embargo, es en las comunidades autónomas de Asturias y Extremadura donde la crianza y cuidado de estas especies traídas desde Japón llevan más años. La ganadería es una de las actividades más extendidas en estas regiones, y es por eso que muchos ganaderos decidieron reinventarse buscando un producto que les diferenciase del resto de la competencia y, además, les otorgase una mayor rentabilidad de la que venían cosechando.
Asturias fue una de las pioneras en nuestro país y ya tiene numerosas empresas que se dedican a ello. Una de las primeras fue Astur Wagyu que en 2014 decidió introducirse en este mercado. Carmen Álvarez y Carlos García Corteguera vieron una oportunidad de negocio en estas reses y desde hace 8 años se dedican tanto al cruce de sementales japoneses con vacas frisonas, como a la crianza de estos animales en Girona.
Actualmente, la empresa cuenta con más de un centenar de cabezas de ganado de esta raza. Fue a partir de 2019 cuando Astur Wagyu empezó a sacar rendimiento de esta suculenta carne. Sin embargo, los restaurantes lo que quieren son las partes nobles del animal. Por eso esta y las demás empresas españolas se han reinventado para poder vender y sacar beneficios del resto de partes. Sus clientes son principalmente restaurantes, aunque también se puede encontrar carne de wagyu en alguna carnicería de la región.
Por otro lado se encuentra Extremadura, tierra de ganaderos por excelencia. Hay que viajar hasta Cáceres para encontrar Wagyu Ibérico, la ganadería más amplia de reses wagyu criadas en la amplía dehesa extremeña que comenzó a trabajar con esta especie en 2011.
Esta empresa familiar de tradición ganadera mima a las vacas de una forma muy similar a la que utilizan en Japón. «En nuestras dehesas nos dedicamos a la cría y cebada de los animales, intentando interferir lo menos posible en su día a día. Solo son molestadas para realizar los saneamientos oficiales, el destete de los terneros, la crotalización de las crías en el momento del nacimiento y los tratamientos sanitarios», explican en su web.
Además, esta empresa fue la primera en España y Europa en conseguir la distinción Wagyu Ibérico. Esta certificación hace referencia a animales con un mínimo del 50% de genética wagyu. La mayoría de la producción de esta explotación cacereña se distribuye en la hostelería. Sin embargo, también puede encontrarse en los estantes de algunos establecimientos de Alcampo y Carrefour.
Aunque estas carnes no son exactamente iguales que las que se pueden disfrutar en la cocina japonesa, su calidad y sabor son excepcionales. Todas estas empresas garantizan que, al menos, el 50% de la genética de sus reses sea wagyu. Esto les proporciona unos buenos beneficios a la vez que hace más sencillo para el sector de la restauración hacerse con estos productos.
