Desde fuera Bichopalo parece un restaurante simple, un pequeño local ubicado en el distrito de Chamberí. Sin embargo, una vez entras descubres una experiencia única tanto para el paladar como para el gusto. Ese trampantojo se traslada también al menú degustación que ofrece Daniel Pozuelo, chef y propietario del local.
«La esencia de Bichopalo es hacer lo que nos da la gana. No tenemos horario de entrada, mientras esté la comida para dársela a todo el mundo y todo listo y organizado no hay problema. La esencia es eso, la libertad de que al final cada uno se pone su horario con la condición de que todo esté bien», explica Pozuelo.
Antes de montar Bichopalo, Daniel pasó por grandes cocinas de la gastronomía española como las de Arzak, DStage, Alboroque o el Casino de Madrid. Estas experiencias le hicieron abrir su propio restaurante. «Yo he estado trabajando 16 u 18 horas en restaurantes y no quería eso. No quería estar más tiempo del necesario, he perdido muchas cosas en mi vida como para seguir perdiendo más».
Con esta mentalidad nace Bichopalo. Surge porque estaba harto de trabajar para otra gente. He aprendido con otros cocineros. A mi parecer, hay cocineros que te absorben las ideas o trabajas para empresarios que montan un restaurante y nunca están y al final quieren que hagas ensaladilla rusa y croquetas como los demás».
«Tenemos tan poco margen económico que cambiar un plato nos hace perder dinero»
«Nosotros tenemos aquí un ambiente distendido. Yo he estado en restaurantes en los que se te cae un cubierto y parece que la estás liando. Aquí queremos que el cliente esté relajado, si le apetece levantarse y entrar en la cocina, puede hacerlo. Queríamos ese ambiente como de estar en casa», explica el cocinero.
ALTA COCINA A BAJO PRECIO
Sin embargo, para los miembros de Bichopalo, la cocina de autor no tiene que suponer altos precios. El menú de Bichopalo, sin bebida, ronda los 35 euros. En él, se pueden disfrutar de seis platos donde predominan las carnes, pescados, lácteos o mariscos. Una de las marcas de la casa es que acudes al restaurante no sabiendo lo que vas a comer, es decir, se trata de un menú completamente a ciegas. Es por eso que piden que avisen con antelación de posibles intolerancias. «A nosotros nos gusta que nos avisen antes para no abrir ni tirar producto, pero no hay problema. Es verdad que tenemos tan poco margen económico que el hecho de que nos hagan cambiar un plato nos están haciendo perder dinero».
«A mí me gusta salir a comer y cuando salgo no me corto. Son cuentas que no se las puede permitir un fin de semana todo el mundo. Lo que molaría es ir a un sitio donde comas muy bien y que tu ticket medio no supere los 50 euros. Eso te vas a cualquier sitio y es imposible, es de los 70 para arriba. Bichopalo es un restaurante que te lo puedes permitir, que sale casi igual que si te compras dos menús en el McDonald’s. El hacer las cosas bien como en una alta cocina o ser más creativo o hacer cosas diferentes de las que sirve cualquier local al uso no tiene que costar 70, 80 o 90 euros», destaca Daniel Pozuelo.
En un primer lugar, tenían carta. Pero, tal y como nos explica Pozuelo, «cuando vino la pandemia a nosotros nos pilló un viernes con las cámaras llenas de productos. Quizás para otros restaurantes no, pero para nosotros supuso mucho dinero tirado a la basura. Al final la gente venía por el menú degustación, por eso decidimos dejar la carta. Eso nos libera en la parte económica. Nosotros nos manejamos por reserva, compramos como para cuatro clientes más. El objetivo era tener los gastos muy controlados. Yo vengo, pero no tengo por qué hacer 12 partidas como en un restaurante normal, me auto obligo a hacer los seis platos que componen el menú degustación».
CONCEPTO DE COCINA ÚNICO
Muchos de los platos de Bichopalo son trampantojos, haciendo referencia al propio nombre del restaurante. «Al principio la idea era hacer guiños no solo al trampantojo, sino que te comas algo que estéticamente sea muy llamativo. Pero tampoco queremos ceñirnos a eso, unas alcachofas con holandesa están buenas y no necesitan más».
Los huevos a baja temperatura o la dorada con moho son dos de los platos más típicos de Bichopalo. Es por eso que estos permanecen siempre. De los cuatro restantes, van cambiando la carta una o dos veces a la semana.
Antes de llegar a la calle de Cristóbal Bordíu, Bichopalo ya tenía un puesto en el Mercado Barceló. Sin embargo, no encontraban su esencia. «El Mercado Barceló es especial, no es un mercado que gastronómicamente los propios comerciantes lo quieran impulsar por lo cual no puedes abrir a las noches, los clientes no pueden utilizar los aseos del mercado… Ese tipo de trabas. Nosotros nos podíamos mantener funcionando en las mañanas, pero no ganábamos dinero, como mucho ganábamos 200 euros al mes. Ese concepto no nos servía y por eso nos cambiamos».
Un cambio que les ha hecho crecer mucho. Tienen reservas de casi un mes. Esto es entendible, en parte, por lo reducido de su aforo. «Hay 18 o 19 puestos y llegamos a dar 20 o 21 menús rotando alguna mesa, aunque a mí no me gusta hacerlo. A nosotros nos va bien, la facturación dice que va bien, nos sentimos cómodos, no queremos abarcar más de lo que podemos».
PLANES DE EXPANSIÓN PARA BICHOPALO
No podemos olvidar que venimos de una situación de pandemia que ha afectado mucho al sector de la hostelería. Sin embargo, Daniel Pozuelo afirma que para ellos ha sido un renacer. «En cuanto a cliente, a la gente ya le da igual la pandemia. Por ejemplo, los botes de gel hidroalcohólico en dos meses los hemos rellenado una vez. En cuanto a trabajo, yo voy a ser de la parte extraña, a nosotros nos ha venido muy bien. Acabó el Covid y empezamos a llenar».
Es por eso que ya están pensando en expandirse. «Estamos viendo para abrir otro local. Nosotros queremos abrir más cosas, meternos en conceptos como el ‘delivery’ o el ‘take away’ no sabemos si en un sitio físico para muy poca gente o si será una cocina a ciegas. Tenemos varias ideas flotando en el aire, pero queremos ponerlo en marcha en el primer trimestre del año que viene. Los nuevos locales se apoyarán en Bichopalo pero serán independientes».
La prensa ha apodado a Bichopalo como el restaurante de moda. Algo de lo que su fundador prefiere rehuir. «No nos vemos en el perfil de restaurante de moda, no me gusta estar en ese perfil, nos dicen que somos una estrella Michelin pero barata o que las guías tienen que venir; no queremos eso. Si vienen bien, pero no queremos que sea el sitio de moda porque eso significa que en diciembre dejamos de tener reservas y nos hundimos. La gente viene porque hacemos las cosas bien pero no por el ‘boom’», concluye.
