El turismo gastronómico es una práctica extendida en nuestro país. Más de 12 millones de personas visitaron España en 2019 atraídos -de modo prioritario- por el arte del buen comer. Pero este 2020 será diferente. La crisis sanitaria ha azotado a todos por igual, desde los bares y restaurantes más recónditos hasta los establecimientos regentados por grandes chefs, y que atesoran alguna que otra Estrella Michelín. Además de formar parte de uno de los sectores que más aporta al PIB, la incertidumbre marcará la “nueva normalidad” de todos ellos.
Para un país que se nutre del turismo en todas sus variantes, el cierre de fronteras ha supuesto un caos. Los restaurantes más exclusivos y reconocidos de nuestra geografía –El Celler de Can Roca, DiverXo, Quique Dacosta o Martín Berasategui– temen que la falta de turismo extranjero perjudique sus negocios. Precisamente, Berasategui ha valorado la aportación del turismo internacional en su restaurante de Lasarte, y supone el 60% de su negocio, según la información publicada en El Diario de Navarra.
Esta semana se conocía que la pérdida de turismo extranjero solo en el mes de abril es de 7 millones, lo que se traduce en 7.000 millones de euros menos, según la agencia EFE. Para el sector de la alta cocina, como muchos otros, la llegada de visitantes extranjeros supone un aporte importante a la facturación. El mes de mayo culminó con unos datos de turismo internacional cero, por lo que la falta de ingresos para las Estrellas Michelín supone un problema. A finales de este mes comienzan las aperturas de la alta cocina española, pero algunos prefieren esperar a que de comienzo el séptimo mes del año.
Las tendencias de consumo postcovid parecen estar del lado de los establecimientos con Estrella Michelín. Muy en la línea de lo que auguraban los estudios publicados por medios especializados, los clientes se sienten atraídos por la calidad de los alimentos, la ejecución de los platos y la preferencia por los productos locales. Estas características responden a lo que ofrecen los restaurantes más valorados por los críticos.
El turismo extranjero tiene vital importancia en la actividad de las mejores cocinas de España, pero, ¿qué hay de los clientes nacionales? Todo ayuda. Sin embargo, una clientela únicamente española no es suficiente para sostener estos templos gastronómicos en lo que queda de 2020. Sobre todo si se tienen en cuenta los condicionantes. Los menús de lujo que proponen los chefs galardonados no son aptos para todos los bolsillos, por eso, cabe distinguir entre aquellos que pueden permitírselo con asiduidad, y entre los otros que quizá degusten estos platos con periodicidad anual como un capricho.
Por muchos viajes de los madrileños a Barcelona, Málaga o el País Vasco con el fin de disfrutar de las propuestas gastronómicas, y viceversa, no se puede suplir el gasto de los turistas extranjeros en nuestra valorada cocina. Y así, en esta vorágine de cambio es como ha visto la luz un nuevo servicio que acerca la experiencia de los establecimientos con Estrella Michelín a los hogares españoles por un precio más asequible.
LA SOLUCIÓN: TIRAR DE ‘DELIVERY’
El cierre de los restaurantes de las Estrellas Michelín ha aclarado los planes. Los primeros días de confinamiento sirvieron para que los grandes chefs de nuestro país lanzasen sus propuestas de envío de comida a domicilio. Bien sea de la mano de Glovo, Uber Eats y Deliveroo, o apostando todo a una carta y gestionando el servicio completamente.
El delivery en el mundo de las Estrellas Michelín es hijo del confinamiento, y como tal, ha llegado para quedarse. El chef Dabiz Muñoz ha sellado su alianza con la plataforma Glovo. El nuevo servicio, El GoXo, nació con el fin de degustar los paltos más famosos de DiverXo y StreetXo a domicilio.
En el caso de Ramón Freixa y Paco Roncero, el compromiso en esta nueva aventura es con Uber Eats. Estos dos iconos de la gastronomía española se han unido para crear Cuatromanos, el proyecto que reúne los más destacados platos de cada uno y los ofrece a domicilio. Deliveroo se encarga del reparto de la propuesta vegana de Rodrigo de la Calle, Verdelivery. El chef del restaurante El Invernadero y poseedor de una estrella apuesta por los artículos de temporada, así como por la cocina mediterránea.
Otros como Quique Dacosta o Mario Sandoval ofrecen el servicio con medios propios. Los hermanos Sandoval aceleraron la puesta en marcha de CoquettoGo. Se trata del nuevo bar situado a escasos metros de su doblemente reconocido Coque. El establecimiento tiene prevista su apertura a mediados de junio, pero la situación ha alterado el orden, ya que el servicio de delivery se ha adelantado a la inauguración. El caso de Quique Dacosta con QDelivery es bastante similar. El chef ofrece una selección de su restaurantes Vuelve Carolina, Mercathbar y Llisa Negra organizada en menús de 25 a 42 euros, pero solo para los valencianos.
