La corteza crujiente se conjuga con la carne fuerte de la panceta. Así es el torrezno, un producto tradicional que no solo no ha perdido valor con el paso del tiempo, sino que aumenta su popularidad. No puede hacerse de cualquier manera, algunos apuntan al cariño como ingrediente principal, pero el verdadero truco está en su preparación.
Se trata de un proceso largo de preparación, que requiere un saber hacer que ha pasado de generación en generación. Aunque es el público millennial el que ha dado un pequeño empujón a este manjar, sobre todo a través de su mejor herramienta: las redes sociales. Existen cuentas específicas sobre torreznos en las que se comparten vídeos de preparación o fotografías de presentación de éstos. En cualquier caso, hay algo que no podemos pasar por alto, y eso es el resurgir del torrezno.
Cuenta con más éxito en unas zonas que en otras, y aunque Soria es su cuna, no hay alguien dentro de nuestras fronteras que no se rinda ante un buen torrezno. Su expansión internacional está en proceso, Reino Unido es uno de los países que se ha interesado por “la ventresca del cerdo”, según aclaran desde la Asociación de Fabricantes del Torrezno de Soria, aunque es cuestión de tiempo que gane el reconocimiento que merece.
Cómo cocinar el torrezno es un secreto para muchos, ya sea en horno o sartén. Según explican en la página web de la Asociación, que aboga por la Marca de Garantía en este producto, la opción del horno requiere colocar las tiras de panceta con la corteza hacia arriba, y calentar el horno a 250º. A los diez minutos aproximadamente la corteza empezará a burbujear. Ese será el momento de sacar las lonchas del horno y freír en la sartén con abundante aceite al gusto.
En el caso de la sartén, tras cubrir el fondo de aceite, las tiras de panceta (1.5 cm aprox.) deben colocarse hacia abajo a diferencia del proceso de horneado. A fuego lento durante 20 minutos, las burbujas irán apareciendo y será cuando podamos darles la vuelta para freírlos por el otro lado al gusto.
La innovación está presente en este negocio, y por eso, los torreznos precocinados triunfan así. El tiempo de preparación se reduce de 1 hora a 5 minutos. Tras abrir el envase y dejarlos airear de 20 minutos a dos horas, se fríen en la sartén con el aceite bien caliente y removiéndolos hasta el punto que se precise.
Tras leer eso y con el bombardeo de advertencias sobre nuestra salud, lo lógico es pensar en sus valores nutricionales. El director técnico de la Marca de Garantía, Juanjo Delgado, aclara que ronda las 450 kilocalorías, similar a frutos secos u otros aperitivos. También destaca la procedencia natural de dicho producto, que comienza con un proceso de curación sin alteraciones.
DÓNDE COMER LOS MEJORES TORREZNOS
Aunque la Real Academia Española (RAE) define el torrezno como “pedazo de tocino frito o para freír”, esta afirmación no es del todo acertada. Bien es cierto que en algunos establecimientos venden como torrezno otras partes, el morro o la corteza por ejemplo. La panceta es la materia prima del torrezno en su origen.
A la hora de servir el torrezno las posibilidades son infinitas. Desde la tradicional tapa al bocadillo. Los establecimientos que los ofrecen llaman a la creatividad para ser el más exitoso.
En Madrid algunos locales llevan fama por la buena calidad de este producto. La Raquetista está calificada como uno de “los templos del torrezno” por Traveler. El torrezno de Soria servido manera creativa ejerce un efecto llamada entre los más gustos culinarios más exquisitos al conjugar innovación y tradición. Los Galayos, Restaurante Ponzano, Casa Revuelta, La Taberna del Rocío, Cervecería Alonso y la renovada Los Torreznos son otros de los nombres que suenan si hablamos de torreznos en la capital.
Podemos comer torreznos en muchos lugares del país, pero como dicen las canciones sanjuaneras: “Soria es la gloria de España”. La ciudad castellana es una referencia en la producción de este producto. La Marca de Garantía “Torrezno de Soria” ha impulsado el negocio y es un respaldo en cuanto a la calidad de sus productos.
AUMENTO CONTINUO DE LA DEMANDA
Según datos publicados en la web de la Asociación, y como confirma su presidente, Samuel Moreno a MERCA2, la producción se ha incrementado notablemente. El primer año de referencia es 2014, con una producción que rozaba los 370.000 kilos; una cifra menor en comparación al cierre de 2018 en el que se alcanzaba 1.411.625 kilos. Las previsiones para el 2019 apuntan a superar el millón y medio. Esta actividad alimentaria cuenta con una plantilla de unas 50 personas en el total de las ocho empresas que conforman la Asociación.
