martes, 7 febrero 2023 13:39

El drama de las estrellas Michelin: no solo Dani García cierra su restaurante

Dani García ha anunciado que cerrará las puertas de su recién triestrellado restaurante, Dani García, situado en el hotel Puente Romano de Marbella. El chef ha tomado la decisión por “una necesidad personal”, pero no ha sido el único. Antes que él lo hicieron otros chefs muy afamados como Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Ferrán Adriá.

Dani García ha reconocido que ahora toca reflexionar tras estos veinte años de trabajo, sufrimiento y sacrificio. El 22 de octubre de 2019 echará el cierre de su restaurante más afamado, pero no se quedará de brazos cruzados. Su próximo objetivo es acercar la alta cocina a todo el mundo, y crear un concepto asequible y accesible. Tiene entre manos varios proyectos, algunos de ellos internacionales, como la próxima apertura de un restaurante en Catar, dentro de aproximadamente ocho meses.

Además, será el chef del restaurante que el Hotel Four Season abrirá en Madrid, en 2019. Y, en otro plano, será el encargado de enseñar a cocinar a millones de españoles en TVE, siguiendo así la estela de otros grandes cocineros como los hermanos Torres. Chefs con una larga trayectoria y con dos estrellas Michelin, que actualmente presentan Torres en la cocina y que le darán el relevo previsiblemente el mes de marzo.

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No podemos olvidar que el chef marbellí tiene cuatro restaurantes más: Bibo Marbella, Bibo Madrid y Lobito de mar. Además, acaba de estrenar restaurante en el aeropuerto de Málaga, el cuarto más transitado de nuestro país. Bibo Brioche Bar, una concesión por ocho años, con la hamburguesa de rabo de toro y el gazpacho de cerezas como platos fuertes.

Las estrellas Michelin dan mucho prestigio, pero no tanto dinero. Los gastos de gestión de un restaurante galardonado con este distintivo pueden llegar a incrementarse en torno a un 30%. Necesitan más personal en cocina y más camareros, ya que el trato es mucho más personalizado. El gasto de personal puede llegar a rozar el 50% de los gastos del establecimiento, pese a que los salarios no son excesivamente altos. A eso hay que sumar las partidas presupuestarias destinadas a los alimentos, la materia prima de un restaurante, y el maridaje. La fama suele atraer a más comensales, pero las cuentas no terminan de salir, ya que son locales accesibles para muy pocos.

A Dani García le sale mucho más rentable el concepto de Bibo. Tanto Bibo Marbella como Bibo Madrid funcionan perfectamente. Es un nuevo concepto de restaurante, ya que combina los productos de alta calidad a precios más competitivos. Utiliza siempre buen género y mantiene algunos rasgos característicos de restaurante de alta cocina: algunos platos se terminan de cocinar en la mesa, el camarero explica pormenorizadamente de qué está compuesto el plato y como está cocinado y se emplean técnicas muy vanguardistas. Sin embargo, el precio es mucho más asequible. Se puede comer por 50 euros por persona, a diferencia que en Dani García Restaurante, donde el precio por comensal puede ascender a 300 euros por persona, por ejemplo con el menú degustación Gran Arcadia.

La facturación de Bibo Madrid ronda los 100.000 euros al mes, en temporada. En navidad la recaudación se dispara. De un tiempo a esta parte, se duplican las mesas por el exceso de demanda, eso quiere decir que la facturación va en aumento. Por tanto, es mucho más productivo, empresarialmente hablando, un restaurante como Bibo que un Dani García.

Un restaurante con estrella Michelin tiene muy medidos los costes. Dabiz Muñoz chef de DiverXo, declaró tras obtener la tercera estrella en 2013, que era mileurista. Hasta ese momento los resultados de sus cuentas anuales eran negativos. A partir de ahí abandonó los números rojos y cerró 2016, último año en que han publicado sus cuentas, con casi 600.000 euros de beneficios.

Diverxo cuenta con más empleado que comensales, por lo que la sala tiene que estar llena para que el servicio salga rentable. Pese al éxito arrollador de su restaurante, Muñoz ha declarado que DiverXo tiene fecha de caducidad. Prevé cerrarlo en 2024 porque según declaró, no quiere cocinar “para minorías”. Sin embargo, comer en su tres estrellas cuesta aproximadamente 200 euros por persona, es decir, gastronómica de alto bolsillo, apta para unos pocos.

OTROS CHEFS QUE CERRARON RESTAURANTES

Hay varios casos de restaurantes que han cerrado sus puertas en sus momentos más altos. El caso más sonado es de El Bulli, de Ferrán Adría. El mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, cerró sus puertas en 2011, en ese momento Adría declaró que “El Bulli era un monstruo que tenía que domarse y transformarse”. Entonces anunció la apertura de el Bulli Fundación para 2014, y cinco años después, es decir en 2019 abrirá El Bulli1846. Este proyecto será, bajo palabras del chef “un centro de investigación donde una veintena de personas trabajarán para reflexionar, investigar y experimentar sobre la eficiencia y la innovación”.

Sergi Arola se arruinó. Cerró su restaurante Sergi Arola, con dos estrellas Michelin, en 2014. En ese momento estaba ahogado por las deudas, ya que en 2013 la Agencia Tributaria ya le había precintado parte de su restaurante. Lo reabrió en 2015 pero fueron sus últimos coletazos porque tuvo que volver a cerrarlo por problemas económicos, dejó una deuda de siete millones de euros. Actualmente acaba de abrir un restaurante en Santander, Cormorán by Sergi Arola, en la playa de El Sardinero.

Carme Ruscalleda cerró Sant Pau, su restaurante con tres estrellas Michelin, en Barcelona, el pasado mes de octubre. Según declaró no va a abandonar los fogones, sino que va a reinventar sus compromisos profesionales y se va a centrar en su Cocina Estudio. Ruscalleda está considerada una de las mejores cocineras del mundo. Es la única mujer que cuenta con siete estrellas Michelin, ahora continúa colaborando con sus otros dos restaurantes, Moments, que tiene junto a su hijo, y otro que tiene en Tokio también llamado Sant Paul.


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