La entrada de fondos de inversión y el hambre de algunos grupos están moviendo el mercado de compras en el sector de la restauración. Prueba de ellos es la reciente adquisición de Grupo Vips por parte de Zena Alsea. Un escenario en el que Manuel Robledo, presidente de Comess Group –matriz de Lizarrán y Cantina Mariachi– se mueve como pez en el agua con la adquisición de cuatro marcas en 2018 y la previsión de hacerse con una más en 2019 tras estrenar la última, Casa García. Motivo por el cual es muy tajante a la hora de rechazar cualquier oferta. Su grupo no está en venta.
Se marcaron cerrar 2019 con 150 millones de euros de facturación y la apertura de 150 locales. ¿Lo han conseguido?
Si. Vamos a cerrar cercanos a esa cifra. La primera mitad del año ha sido mala por la climatología y esta segunda parte ha mejorado. El puente de diciembre ha ido muy bien. En muchos locales hemos batido el récord histórico, gracias, incluso, al partido entre River y Boca.
Dentro del sector, están desapareciendo algunas enseñas o reduciéndose, como Cañas y Tapas (del grupo Vips recientemente vendido a Zena Alsea) u otras como Café & Té están a la venta. ¿En qué lado está su grupo, en el de los que compra o en el de los que esperan ser comprados?
En el de los que queremos crecer a través de nuestra marca y con alguna otra más. Por lo que este grupo no está a la venta. Soy el accionista mayoritario, no tengo ninguna intención de vender. Operaciones como la de Zena y Vips era natural que ocurriesen. También ha habido otras como la de Goiko, Lateral, AMREST… En España el sector está muy atomizado. De los 330.000 establecimientos, más de 300.000 son individuales. El número de cadenas es 14 o 15.
Y en los momentos de mayor crisis, ¿se ha planteado vender?
No. A veces se pasa mal. He tenido opciones para abandonar, pero no he querido.
¿Se ha acercado algún fondo de inversión con interés de comprar el grupo o alguna enseña?
Ha habido ocasiones, pero es una conversación que ni me la planteo.
Si bien es cierto, en 2016 entró el fondo Oquendo a participar en el grupo en un momento de crisis, ¿fue la tabla de salvación?
No, para nada. La marca tiene 30 años. Cuando el fundador del grupo, Mateo Ferrero, fallece, venden la empresa a un fondo. Yo se lo compró a Nazca en 2007. En ese momento tenía socios y les fui comprando sus participaciones hasta tener el 100%. Estar solo no es lo mejor en el mundo de las empresas. Así que encontré a Oquendo y entraron a través de una ampliación de capital.
En la actualidad, la compañía gestiona un total de 11 marcas comerciales: Lizarran, Gastro by Lizarran, Don G, Cantina Mariachi, Pasta City, Pieology, Cold Stone, The Counter, Built, BeZumm y Casa García, y tiene presencia internacional en 13 países con más de 350 establecimientos en funcionamiento. ¿Cuántas son franquicia?
La mayoría. Somos una empresa que nos definimos como franquicia, multimarca y multiformato. Defendemos el modelo de la franquicia. Lo mismo estamos en un quiosco que estamos en un centro comercial.
¿Cuáles son las previsiones de apertura para 2019?
Calculo que deberíamos alcanzar las 60 aperturas y adquirir una marca más; que ya anunciaremos.
La última en unirse ha sido Casa García…
Y tanto que no hay ninguna abierta todavía. La casualidad hace que el primer local se vaya a abrir en Sitges, justo donde se inauguró el primer Lizarrán.
¿Cuál es el plan de expansión?
Casa García se va a desarrollar como un modelo más de abanderamiento que de franquicia. Pretende representar la cultura de los bares de toda la vida del Estado español. El año que viene calculo que podemos tener mínimo 10 o 12. Es un mercado muy grande, por lo que posiblemente sea el que más locales tenga. Representa un concepto que es más fácil replicar que Lizarrán.
¿Pretende rescatar bares en quiebra con este modelo?
No pretendemos rescatar a nadie, sino abrir locales que representen la cultura de toda la vida.
Este año también han adquirido cuatro marcas más, dos de ellas dedicadas a la hamburguesa (The Counter y Built). ¿Hay tanto espacio en España dado el boom de este producto?
Si. La hamburguesa forma parte de la cultura gastronómica de las personas. En los restaurantes hay hamburguesas, en Lizarrán el segundo pintxo más vendido es una hamburguesa, en los súper hay también… Es un producto que tiene todo el sentido del mundo. Es fácil de comer, blandita, la puedes personalizar, representa una comida y está bien de precio.
Hamburguesas, pizzas, bocadillos, pintxos, tacos… ¿qué más queda?
Queda todavía. Hay tipos de comida que hace tiempo no existían y hoy forman parte de la dieta. Hay cocina de otros países que se pueden incorporar. Si cogemos nuestras marcas tenemos un elemento en común y es que la mayor parte de ellas se come con la mano. Todo lo que se come con la mano va a tener un desarrollo muy fuerte.
«Seguimos manteniendo el primer Lizarrán, que abrió Mateo Ferrero en Sitges con su nombre original: Izarra»
Entonces, ¿contemplan la idea de abrir una cadena de sushi?
No, aunque también se come con las manos.
¿Y de otra tipología?
Estamos dándole vueltas y pensando los huecos que hay. Y alguno hay. Habrá tipos de comida que acabarán llegando. Otras han llegado y no se han consolidado mucho como los kebabs.
En el aniversario de los 30 años de Lizarrán han renovado su imagen, ¿se estaba alejando del público?
No, lo que pasa que todas las marcas hay que renovarlas. Un ejemplo de ello es Inditex. No cambia la esencia. Cuando se abrió el primero fue con el formato típico de las tabernas vascas. Eso ha evolucionado y ahora la gente quiere espacios más abiertos. Pero seguimos manteniendo el primer Lizarrán, que abrió Mateo Ferrero en Sitges con su nombre original: Izarra (que significa estrella en euskera) y el segundo, bajo el nombre de Eguzki (sol en euskera). Así nace. Y la esencia sigue siendo la misma que es vender pintxos al estilo País Vasco.
Hace poco le dieron un toque más gourmet a la marca estrella del grupo con Gastro By Lizarrán…
Estamos haciendo pruebas. Si tomamos como referencia Lizarrán es un sistema de pintxos que exige un flujo de clientes determinado. Si no se produce puede deteriorarse el concepto. Pero estamos dándole unas vueltas al concepto. Pensamos que Gastro se quedaba dos pasos antes del final.
¿Cuántos Lizarrán abrirán el próximo año?
Al tener un portfolio grande de marcas nos permite ser muy selectivos a la hora en las aperturas. Ya no es la obsesión de buscar un número muy grande. Un buen número es abrir unas 20 al año. Ahora hay casi 200.
No todo son buenas noticias para la marca. Un juez ha condenado a Lizarrán a devolver los 212.700 euros a un franquiciado al ser supuestamente engañado por la cadena. El grupo ha recurrido, ¿por qué?
Nunca hemos engañado a nadie. Con una red grande puede haber una discrepancia, y para eso están los jueces. La sentencia está recurrida. Estamos convencidos que va a ser a favor nuestro.
¿Han tenido algún otro conflicto?
No, es la primera vez.
En cuanto a la competencia, ¿cómo conviven con los 100 Montaditos o con Telepizza, por ejemplo?
Tenemos dos tipos de competencia. Toda la hostelería, donde nos peleamos por lo que llamamos la cuota de estómago. España tiene la peculiaridad de tener un local de hostelería por cada 140 habitantes. Y luego, en el mundo de la franquicia hay cadenas que compiten con nosotros: Zena, Restalia, Telepizza… Un mundo sin competencia no lo concibo. La competencia sana te hace mejor. Como Nadal y Federer o Cristiano y Messi.
Fruto de esta competencia, ¿ha habido una lucha por bajar los precios de la comida y la cerveza?
En España ha habido una crisis muy fuerte, que ya ha pasado. Para sobrevivir tuvimos que hacer cosas, como bajar excepcionalmente los precios. No tenemos vocación de low cost. En Lizarrán, por ejemplo, los consumidores no van por ser barato, sino que valora que la experiencia sea buena.
