Selectos restaurantes de Estados Unidos, tiendas delicatesen de París y grandes almacenes como Harrods. Todos ellos tienen un punto en común: disfrutan de los productos de La Patería de Sousa, sobre todo del foie pero también del paté ibérico o del ganso extremeño. “Los casinos de Macao me tienen la cabeza loca y el mes que viene voy a Seúl”, afirma Eduardo Sousa, su impulsor. ¿En cuántos países están? Eduardo ha perdido la cuenta, de ahí que responda “en un montón”. De Extremadura al mundo.
No sólo eso. Los chefs más prestigiosos han ‘adoptado’ su producto como parte esencial de su carta. “Cuando prueban nuestro foie me dicen que no tiene nada que ver con lo que hay en el mercado. El gran chef va asociado a gente que entiende de alimentos, tiene un paladar exquisito. Cuando estás con Martín Berasategui, por ejemplo, te das cuenta que entienden lo que están comiendo. De ahí que les llamen boca de oro”, manifiesta.
Junto al ya citado Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Ferran Adriá, José Andrés, la sueca Titti Qvarnström y, sobre todo, Dan Barber, el norteamericano que les puso en la órbita mundial, son algunos de los chefs que no han podido resistirse a La Patería de Sousa.
El diario Le Monde les acusó de fraude al criar los patos en libertad y no en alimentación forzada, como se hace en Francia
“En 2006 participamos en el concurso ‘Coup de Coeur’ del salón Internacional Agroalimentario de París y ganamos. Nos abrió puertas pero no tantas hasta que Le Monde publicó que habíamos cometido fraude porque los gansos se criaban en libertad y no en alimentación forzada como hacían ellos. Llegó a oídos del chef norteamericano que se producía de manera natural, y como él es un defensor de la cocina ecológica, a partir de entonces habló de nosotros en conferencias, radio o televisión”, recuerda Eduardo Sousa.
LA CLAVE ESTÁ EN EXTREMADURA
Los gansos de la Patería de Sousa campan libremente por la dehesa de Extremadura alimentándose de bellotas, hierbas frescas y raíces. Esa es la clave de su éxito. “El sitio es fundamental. Hasta han venido productores franceses para comprar bellotas y llevárselas a su país”, reconoce el fundador de La Patería de Sousa. ¿Resultado? Calidad.
“La producción es la que es, muy poca, porque sólo tengo unos 2.000 gansos. Lo que yo intento es que llegue lo más repartida posible, no a uno solo”, se justifica Eduardo Sousa. Al ser escasa la producción, los chefs no pueden incluir el foie en su carta de manera estable. Y algunos se lo reprochan, de manera amistosa, a Eduardo. A más demanda, más caro.
Desde la casa real británica, a príncipes árabes, y el propio Barack Obama, han disfrutado de los productos de La Patería de Sousa. “Llevaba una semana en Estados Unidos y Dan Barber me dijo que iba a hacer una cena importante a la que estaba invitado. Lo que nunca pude imaginar es que iba a compartir mesa con Barack Obama que acababa de ser elegido. La cena se la había prometido el chef si ganaba las elecciones”, recuerda Eduardo Sousa.
De cara al futuro, Eduardo Sousa busca ampliar el negocio por lo que está seleccionando fincas en la zona para criar más gansos. Inversores que pongan en valor estas granjas. “Lo más complicado en el camino han sido las trabas administrativas. Es la lacra de este país y de Europa. Todo es burocracia y decretos. El campo está abandonado, hay enfermedades en las encinas y nadie se atreve a tocarlas por no incurrir en falta”, se lamenta.
La producción anual de La Patería de Sousa viene a ser de unos mil kilos. Una parte no la elabora, sino que vende los hígados enteros a los chefs. La que se mete en tarros de cristal de 180 gramos viene a costar unos 200 euros de media. El foie gras francés tiene un precio que oscila entre los 40 y los 55 euros. “En el extranjero incluso se vende más caro por los intermediarios”, puntualiza su fundador.
¿Su última apuesta? El secreto curado de ganso a la sal. “Es un manjar muchísimo mejor que el jamón de bellota. La demanda ni te la puedes imaginar a pesar del precio [580 euros el kilo]. Es más, el jamón de bellota se parece al secreto curado de ganso porque este es más antiguo”, puntualiza. El secreto de ganso, o jamón de ganso, es una receta que hacían hebreos y árabes. Como ellos no comían cerdo, usaban esta otra carne, que escondían debajo de las cenizas de los hornos para que no la descubrieran los cristianos. De ahí su nombre de secreto.
En su tienda de Fuente de Cantos (Badajoz), se lee ‘Artesanos del paté desde 1812’. Eso se debe a que su origen está en antiguas recetas de origen danés, de donde procede la familia, guardadas con celo y mejoradas durante más de dos siglos.
