martes, 16 julio 2024

¿Por qué el pan no sabe ni huele a pan?

Hace años que dejó de ser nuestro sostén nutritivo, pero para muchos sigue siendo uno de esos placeres diarios. Los egipcios ya lo utilizaban como moneda de cambio y varios momentos cruciales de la historia contemporánea nos han enseñado que, con el pan, no se juega. En la Revolución Francesa, aquel supuesto desaire de María Antonieta en la famosa frase “si no tienen para pan, que coman pasteles”, terminó con el pueblo hambriento echándose a las calles de París y el cuello de la reina bajo el filo de la guillotina.

Sin duda, el pan es un alimento tan básico como milenario y un producto capaz de despertar nostalgia y recuerdos de otro tiempo, pero su consumo no deja de caer en España. Los datos no mienten. Casi el 30% de los españoles reconoce no comer pan porque su dieta se lo prohíbe.

En los años 70, cada español consumía 134 kilos de pan al año. Hoy, apenas llegamos a los 35 kilos por persona. ¿Por qué los españoles hemos dado la espalda al pan? Su consumo ha disminuido un 28% desde 2010.

La EAE Business School, en su informe “El gasto en alimentos básicos de 2017”, coloca a nuestro país a la cola en consumo de pan y bollería por habitante. Junto a China, somos el mercado con el descenso (-9%) más acusado en los últimos cinco años. Iniciativas como la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España”, realizada por la iniciativa Pan Cada Día, están luchando por derribar esos falsos mitos y alertar de la “mala prensa del pan como producto que engorda”.

Junto a China, somos el mercado con el descenso (-9%) más acusado en consumo de pan en los últimos cinco años

Sorprende descubrir cómo uno de los alimentos más tradicionales pierde presencia en nuestra cesta de la compra, pero también impresiona la imparable irrupción del pan congelado, que va copando el mercado español y ganando cuota año tras año. El sector de las masas congeladas, donde España -junto a Francia y Alemania- es uno de los países pioneros, no existía hace 30 años.

Pese a ser un fenómeno joven, ha transformado radicalmente la industria afectando directamente a los panaderos tradicionales y locales. El 48% del pan que comemos es congelado y esto despierta un gran interés entre los inversores. Las ventas de masas congeladas corrigen la línea descendente en gran consumo y los inversores están apostando, cada vez más, por un sector en el que ven potencial de consolidación, crecimiento e innovación.

Al mismo tiempo, la vuelta a lo sano y lo natural, la llamada “corriente healthy”, está generando cambios y oportunidades para la vuelta de lo artesanal y lo auténtico. Cierto público demanda cada vez más el pan hecho con masa madre, sin aditivos, exigiendo una constante innovación en productos, sabores y mezclas…

Las empresas del sector están teniendo que unir sus fuerzas y fusionarse para poder atender el esfuerzo inversor que imponen las nuevas tendencias de mercado. Volver a “enamorar al consumidor”, como reclama la asociación española de la industria de la bollería, pastelería y panadería (ASEMAC), requiere grandes esfuerzos en inversión e innovación.

El pan es cosa de tres

En España trabajan 300.000 personas en el sector del pan, que reúne a 15.000 empresas y una cifra anual de ventas de 5.000 millones de euros. No es poco lo que hay en juego. Como en otros negocios, la industria del pan es propiedad de unos pocos, pero nuestro país cuenta con grandes empresas familiares que son un referente en Europa.

Al frente del mercado nacional destacan tres grandes grupos. Con más de 400 millones de euros facturados, la catalana Europastry es líder nacional y el quinto operador mundial de masas congeladas, presente en 40 países. En los últimos años, su crecimiento -basado en la innovación y la internacionalización-, ha sido exponencial de la mano de sus dos propietarios: la familia Gallés y el fondo de capital riesgo español MCH, que cuenta con cerca del 20% del capital desde 2011.

Casi desde su fundación, en los años ochenta, el grupo ha tenido al private equity como compañero de viaje y, hoy por hoy, sigue siendo un bocado muy apetitoso. En 2017, la compañía facturó 600 millones de euros (+7%) y, en los últimos cinco años, ha invertido 270 millones de euros en sacar al mercado nuevos productos.

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El segundo operador nacional en masas congeladas es Grupo Panstar, controlado por los antiguos dueños de Reposterías Martínez -la familia Martínez Ruiz-, e integrado por las empresas Panamar, Cobopa y Pacfren. Por volumen y facturación, le sigue de cerca, casi pisándole los talones, Grupo Monbake, fruto de la fusión de dos competidores: Berlys (antigua Panasa) y Bellsolá, que acaban de ser adquiridos, en paralelo y simultáneamente, por el fondo de capital riesgo Ardian.

Hasta la fusión, Berlys era propiedad de dos fondos españoles, Alantra y Artá, este último, propiedad de Corporación Financiera Alba, el vehículo inversor de la familia March. Y, por su parte, Bellsolà estaba controlada por Landon, el grupo inversor de la familia Gallardo, dueña de Almirall.

La creación de Monbake, en una operación especialmente compleja, ha marcado un hito al generar un nuevo gigante en el sector: el tercer gran operador ibérico con una facturación conjunta de 300 millones de euros, una plantilla de 1.700 trabajadores, 11 fábricas y presencia en una treintena de países. Además, su nuevo dueño conoce bien la industria, en la que buscará crecer con nuevas adquisiciones en Europa. No en vano, el fondo francés Ardian tiene experiencia en el sector donde tuvo una participación en Grand Moulins de Paris.

En este negocio, muy industrial, el tamaño y el volumen son claves. Pese a que sus costes de producción -derivados de la congelación y envasado- son mucho mayores, el pan precocido industrial es más barato. Lo que abarata su coste es la producción masiva.

Una vez lanzada una línea de producción, el hecho de producir 5.000 unidades o un millón es todo margen. Por eso, la fusión de compañías complementarias tiene tanto sentido: permite aflorar sinergias y consolidar grupos con una mayor capacidad productiva, más cobertura comercial, y un gran potencial de crecimiento e innovación.

¿Qué pan comes?

La industria del congelado nació en Europa y, dentro del viejo continente, España es uno de los bastiones de esta tecnología. Las exportaciones también favorecen el crecimiento del pan industrial y congelado, al poder moverse y transportarse con facilidad. Y, por otro lado, los supermercados son uno de los principales clientes de esta industria.

Muchos hogares optan por estos panes que van directos del congelador al horno, y que están listos en pocos minutos. La extensión de la venta de pan recién horneado a gasolineras, puestos de chucherías y tiendas multiusos ha favorecido el crecimiento en ventas de las masas precocidas o congeladas.

El panadero tradicional no puede competir con los precios del pan industrial, pero su baza es la calidad. El público más gourmet preconiza la vuelta a las tradiciones de antaño. ¿? ¿Por qué mucho del pan que se vende hoy ni sabe ni huele a pan?

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La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) lucha por dignificar la profesión con estudios propios, siguiendo los pasos de Francia, Alemania u Holanda, y por desarrollar una normativa que vigile la calidad del producto.

Mientras tanto, en España, ha nacido un ecosistema de panaderos tradicionales que investigan e intercambian recetas. Han renunciado a competir en precio y se han reinventado para un público que apuesta por la calidad. Esta revolución del pan, que recuerda a la vivida por el vino y la cocina en España, está generando lo que ya algunos definen como “la tercera revolución alimentaria”.

Quizá, en el próximo bocadillo, en las siguientes tostadas, en ese trocito de pan que acompañe la comida o la cena o en la base de la siguiente tapa, decida detenerse unos segundos a saborear el pan, sabedor de la “mucha miga” que hay detrás de este alimento.

Pan, qué fácil y qué profundo eres”, cantaba Neruda en su oda a uno de los pilares de la “triada mediterránea” junto al vino y el aceite de oliva. No es poco lo que hay detrás del pan nuestro de cada día. No es poco lo que hace que el pan no sepa ni huela a pan.

Mitos, guerras de precios, una feroz competencia entre productores, nuevos gustos y tendencias y el difícil reto de reconquistar al cliente conjugando la dieta mediterránea, asociada a nuestra tradición, con la innovación y el beneficio son juez y parte en esta singular batalla del pan. En definitiva, el desafío de encontrar el ansiado equilibrio, quizá nunca perfecto, entre tradición, salud, placer y modernidad.

 


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