Dehesa Maladúa ya es el jamón más caro del mundo. Alcanza los 4.100 euros por pieza y proviene de la provincia de Cartagena, Huelva. Su reputación ha aumentado después de que haya sido galardonado con el premio al mejor jamón del mundo durante la principal feria de productos ecológicos de Europa, la Biofach.
El jamón premiado proviene de una rara raza de cerdo llamada Manchado de Jabugo, que toma su nombre de las manchas oscuras distintivas en el cuerpo de los animales. El fundador de Dehesa Maladúa, Eduardo Donato, ayudó a rescatar la raza de la extinción hace un cuarto de siglo cuando se trasladó de Cataluña a Andalucía.
La raza Manchado de Jabugo se ha mantenido viva a lo largo de los años por un puñado de agricultores dedicados como Donato, pero a diferencia de él, la mayoría de ellos no vendieron sus productos, sino que se centraron en otros tipos de cerdos con Denominación de Origen Huelva, de los que existen alrededor de 22.500.
Un cerdo de Manchado de Jabugo tarda hasta tres años en llegar a la madurez, mientras que otras variedades pueden ser vendidas con tan sólo 14 meses. Se tarda otros seis años antes de que el jamón esté completamente curado. Para complicar aún más las cosas, los cerdos Manchado de Jabugo, a veces, no producen la pigmentación oscura en sus pezuñas que se ha convertido en una de las características distintivas del jamón ibérico (pata negra).
Además del mimo, Donate cuida muy bien a sus animales. Aparte de los tratamientos veterinarios tradicionales, estos son tratados por un homeopatólogo, que cura cortes con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y ceniza de las encinas que pueblan las colinas de Huelva. Son desparasitados y tratados para los parásitos con una receta especial hecha de menta y semillas de girasol.
El sabor único del jamón de Manchado de Jabugo proviene del hecho de que los cerdos comen sólo ingredientes naturales. Donato les permite olisquear bellotas, almendros y comer pasto libremente, sin ingerir nada químico. Su excelencia ya ha sido establecida después de haber sido sometida a una cata de 10 expertos, basada en normas internacionales. Estos miden la intensidad de su color, que en el caso de Manchado de Jabugo es oscuro y brillante; Su grasa, que es blanca y blanda; Su intensidad aromática, que es profunda con notas de frutos secos tostados y corteza de pan; Y su sabor general, que es un equilibrio de dulce y salado.
Sobre el precio “exagerado” de la pieza, Donato explica que “de tener seis lechones como los otros ibéricos, el manchado tiene sólo cuatro. Lo sacrificamos con 36 meses, durante los cuales se está alimentando bien, mientras los otros lo hacen a los 14. También el destete lo prolongamos hasta dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 días que se desteta un pata negra… Y luego está el espacio en el que se crían: cada manchado tiene para sí 30.000 metros cuadrados, mientras un ibérico dispone de 100 por animal. Todo se hace según parámetros ecológicos”. «Nuestro compromiso con la protección del medio ambiente significa que sólo podemos producir una cierta cantidad de jamón al año», finaliza.
Sus clientes están felices de pagar el precio, sabiendo que están adquiriendo un producto único, así como ayudando a salvar una raza rara. Además, el jamón de Manchado de Jabugo no sólo tiene un sabor maravilloso, sino que es bueno para la salud, siendo rico en proteínas, vitaminas B1 y B6 y minerales saludables. Alta en ácidos grasos insaturados, una porción de 100 gramos (que costaría alrededor de € 50) proporciona alrededor de 185 calorías. Todo son ventajas.
