El tartufo blanco, nacido en Alba, en la región de Piamonte (norte de Italia), es sin duda, un manjar único en la gastronomía mundial. Encontrado junto a las raíces de los árboles subterráneos y con un olor inolvidable, las trufas, como se les conoce normalmente, no son más que una parte de la familia Tuberaceae, hongos. Sin embargo, este hongo puede costar más de € 5.000 el kilo.
La trufa blanca, de formas irregulares, no es una novedad para los chefs ya que hay indicios de su presencia en la gastronomia desde hace más de 3000 años. Sin embargo, todavía no se ha encontrado un método para el cultivo del tartufo blanco, lo que hace que sea tan raro y codiciado. Durante los meses de octubre a diciembre, el hongo es el gran protagonista del otoño en Europa, el que moviliza los «cazadores» temporada trás temporada.
Este manjar es bastante difícil de encontrar, ya que se desarrolla entre 12 y 40 centímetros de profundidad bajo la tierra. Durante mucho tiempo se han utilizado a los cerdos para buscar las trufas, debido a que estos animales pueden identificar su olor característico con relativa facilidad. Sin embargo, para encontrar el hongo, si el cazador no era lo suficientemente rápido, los cerdos que clavaban la nariz en el suelo las terminaban comiendo. Con el tiempo, los cerdos fueron sustituidos por perros rastreadores.
Son necesarias condiciones climáticas específicas para determinar si la cosecha del año es buena o mala. Por necesitar un grado exacto de humedad, una clima lluvioso y estaciones frías significan una cosecha abundante, como 2014, que, según los datos del Centro Nacional de Estudios de la trufa, rompió el récord de años anteriores, una asistencia directa a la economía italiana, en recesión. Para evitar que la trufa pierda su sabor y calidad, hay que mantenerla el mayor tiempo posible de la manera que se ha encontrado en la tierra. La cocción debe ser evitada ya que hace que se pierda sus propiedades organolépticas.
La trufa blanca no es visualmente atractivo, con un aspecto similar a una patata. Pero es el más destacado en las comidas más especiales y para dar personalidad a los platos. Para resaltar aún más e impresionar los sentidos de los clientes, algunos cocineros tienen las trufas enteras para después cortarlas y pesarlas en la mesa.
Para que el tartufo sea la estrella, los chefs suelen optar por recetas simples y neutras, sin el uso de alimentos o especias picantes y ácidos que se superpongan a su sabor. Por lo tanto, para mantenerse al día con este hongo poco frecuente, prefieren utilizar pasta, risotto, huevos y polenta. Más que nunca, aquí se aplica el concepto de menos es más.
La trufa en España
España es uno de los países europeos donde también se puede encontrar trufa. En las tierras españolas se pueden encontrar diversas variedades de trufa negra. Teruel, Castellón, Huesca o Barcelona son algunas de las provincias que ofrecen trufas de calidad al mercado español y con un gran nivel de demanda. Las trufas negras también alcanza valores bastantes elevados en temporada «alta» y son, sin duda, un producto estrella de muchas de estas provincias.
